Cogumelo azul: como identificar e cozinhar

Cogumelo azul, conhecido por seu nome científico Lactarius indigo, é um cogumelo comestível de cor azul da família Russulaceae. Este tipo de fungo é bem fácil de se identificar e quando cortado apresenta um tom de azul mais escuro. Além de serem capazes de reaparecer diversas em um local só, esses cogumelos são encontrados em diversos países. 

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Estrutura do cogumelo azul 

O cogumelo azul tem uma coloração azul única quando cortado no meio, e um tom esverdeado quando está fresco. Ele também tem uma textura macia e uma parte superior convexa, com as pontas enroladas. Quando jovem, a parte superior do cogumelo azul pode chegar a cinco ou 15 centímetros de diâmetro, e na fase adulta se torna achatado com formato de funil. 

Já o caule do fungo é afilado na sua base, e por muitas vezes um pouco descentrado. Ele tem o tamanho normal de dois a oito centímetros de comprimento, e 1 a 2,5 de espessura. Quando retirado do chão ele costuma ser viscoso, mas rapidamente se torna oco. 

Ao ser colhido, o cogumelo azul libera um líquido que é responsável pela produção de látex. O Lactarius Indigo é um fungo multicelular, eucariótico, que forma uma rede de células chamadas hyphae. Por ser um organismo heterotrófico, o cogumelo azul se alimenta de toda matéria orgânica em decomposição no solo da floresta.

Observação: o consumo de um cogumelo ou qualquer outro tipo de fungo diretamente depois de ser colhido não é recomendado. Se você encontrar um fungo e tiver interesse em prová-lo, não faça isso. Nem todos os cogumelos e fungos são comestíveis e alguns podem apresentar risco à saúde. 

Habitat natural do cogumelo azul 

As regiões onde se encontra uma maior quantidade de cogumelo azul são: América do Norte, Leste Asiático e América Central. O melhor tipo de local para o crescimento deste fungo é uma região florestal. Afinal, ele cresce em  troncos e raízes de árvores como pinheiros e carvalhos. 

O cogumelo azul cresce principalmente entre os meses de junho e setembro, no Hemisfério Norte, durante a estação mais chuvosa do ano. A venda de Lactarius Indigo acontece em peso nos mercados das regiões onde são mais cultivados.

Relação do cogumelo azul com ass árvores 

Nas florestas, o cogumelo azul cria uma relação simbiótica com as árvores. Ou seja, ambos têm funções essenciais para o metabolismo um do outro, mesmo sendo de espécies diferentes. Por isso, a sua relação deve acontecer, e também pode ser chamada de mutualismo obrigatório. 

Estudos sobre o cogumelo azul, revelaram que a relação entre o fungo e uma árvore pode acontecer até mesmo de forma não natural. Para os pesquisadores, essa situação se mostrou positiva e com bons resultados. Isso significa que a criação de cogumelo azul em lugares de onde ele não é nativo pode ajudar na preservação do meio ambiente.

Estudiosos apontam que o cultivo do cogumelo azul comestível pode ser uma forma de incentivar a alimentação baseada em fungos e plantas. Assim, também é possível um crescimento na plantação de árvores de reflorestamento. Afinal, o cogumelo azul e a árvore dependem um do outro para sobreviver.  

Esse novo cenário é uma alternativa viável para diminuir as terras da pecuária. Isso porque a atividade pecuária é responsável por 80% do desmatamento no Brasil,  segundo dados do TerraClasse. Em vez de desmatar com intuito de criar gado e aumentar a produção de carne animal, seria possível reflorestar para plantar cogumelo azul e alimentar o mercado com uma opção livre de crueldade.

Composição nutricional do cogumelo azul 

O cogumelo azul tem um metabolismo complexo que permite que ele decomponha matéria orgânica. Sua composição é feita de diversas propriedades comestíveis e essenciais para uma boa nutrição. O Lactarius Indigo também tem níveis altos de gorduras graxos saturadas.

Outros nutrientes presentes no cogumelo azul:

• 4.3 miligramas de gordura
• 13.4 miligramas de proteína
• 18.7 miligramas de fibra

Cozinhar o cogumelo azul 

Ao cozinhar o cogumelo azul, não existem muitas precauções a serem tomadas. É preciso apenas ficar atento para não topar com nenhum tipo de farpa de pinheiro ou inseto que ficou no fungo. 

Quando cozido, o cogumelo azul vai perder um pouco de sua cor azul, e pode acabar liberando uma cor meio esverdeada nos outros alimentos da panela. Uma forma de manter sua coloração é banhá-lo em vinagre, suco de limão ou água com sal. O gosto do cogumelo azul se assemelha a algo suave, doce e com nozes, com um toque de pimenta no final.

Para armazenar o cogumelo azul, congele-o ou o desidrate e transforme-o em pó. O pó do cogumelo azul pode durar bastante tempo armazenado, enquanto o congelado pode acabar sobrevivendo um pouco menos, cerca de alguns meses. 

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Receita de cogumelo azul 

Ingredientes

• 1 xícara de caldo de legumes, de preferência caseiro
• 3 xícaras de cogumelo azul fresco picado
• 1/3 copo de azeite 
• 1/3 xícara de vinagre de champanhe
• 1  dente de alho picado
• 1 colher de sopa de chalota cortada em cubos de 1/4 de polegada
• 1 colher de sopa de tomilho fresco picado
• 1 colher de chá de sal 
• 1/4 colher de chá de pimenta-branca moída (opcional)

Modo de preparo

1. Numa tigela pequena, combine a chalota e o alho com o sal e a pimenta e depois deixe marinar durante 15-20 minutos;
2. Adicione os cogumelos, vinagre e tomilho, e coloque a mistura num processador de alimentos;
3. Processe a mistura, regando com o caldo de legumes até obter um purê; 
4. Por fim, misture o óleo e processe;
5. Quando todo o óleo tiver sido adicionado, verifique duas vezes o tempero e ajuste conforme necessário;
6. Depois transfira para um recipiente hermético e reserve até servir.