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Dentre produtos analisados, pão branco é o que mais expõe população aos HPAs, potencialmente carcinogênicos. Pesquisadoras não recomendam exclusão dos alimentos, mas diversificação da dieta
Por Ivanir Ferreira – Jornal da USP | Um estudo publicado na revista científica Food Research International encontrou hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) – compostos potencialmente carcinogênicos – em alimentos amplamente consumidos no cotidiano, como farinhas de trigo, pães e biscoitos. Dentre os produtos analisados, o pão branco foi o alimento que mais contribuiu para a exposição a essas substâncias. Em alguns produtos, os níveis desses contaminantes ultrapassaram os limites de segurança estabelecidos internacionalmente.
O estudo foi conduzido por pesquisadores do Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública (FSP) da USP, em parceria com o Instituto Adolfo Lutz, além da Universidade do Porto e Instituto Politécnico do Porto, ambos de Portugal. Os resultados estão no artigo Investigation of EU-priority polycyclic aromatic hydrocarbons in wheat flour and baked products: Implications for food safety.
Os pesquisadores alertam que, mesmo em baixas concentrações, o consumo frequente desses alimentos pode levar a uma exposição acumulada ao longo da vida. “No caso do pão branco, a ingestão diária faz com que pequenas quantidades de HPAs se somem ao longo do tempo, aumentando sua contribuição para a exposição total”, explica a autora da pesquisa Gloria Guizellini, realizada sob a orientação da professora Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres e com coordenação da pesquisadora Geni Rodrigues Sampaio.
Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos são substâncias associadas a riscos à saúde, e o processamento em alta temperatura – além de métodos específicos de panificação – frequentemente contribui para riscos carcinogênicos, alerta o estudo. No entanto, as professoras Elizabeth e Geni não recomendam a exclusão desses alimentos da dieta e dizem que mudanças simples nos hábitos alimentares, aliadas ao conhecimento científico, podem reduzir significativamente esses riscos ao longo do tempo.
Elas defendem a adoção de práticas mais conscientes, como diversificar a alimentação, priorizar métodos de preparo mais seguros e ampliar o controle e o monitoramento ao longo da cadeia produtiva.
Análises das amostras
Em laboratório, foram investigadas a presença de quatro compostos – o benzo[a]pireno (BaP), o benz[a]antraceno (BaA), o benzo[b] fluoranteno (BbF) e o criseno (Chr) – em 74 produtos de panificação como farinha de trigo, pães e biscoitos. As análises foram feitas utilizando cromatografia líquida de alta eficiência, uma técnica usada para separar, identificar e medir substâncias químicas presentes em uma mistura.
Os quatro hidrocarbonetos aromáticos policíclicos foram escolhidos porque, pelas regulamentações da União Europeia, eles são reconhecidos pelo seu potencial carcinogênico e também por serem considerados marcadores padrões de contaminação destas substâncias em alimentos. No Brasil ainda não há legislações específicas que estabeleçam limites para os quatro compostos (BaP, BaA, BbF e Chr) em conjunto.
Para pães, biscoitos e farinhas — alimentos de consumo frequente — a União Europeia estabelece limites rigorosos para a soma dos quatro hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, fixados em 1,0 μg/kg (um micrograma por quilograma de alimento).
Nas análises laboratoriais na USP, dois contaminantes se destacaram pela frequência com que apareceram nos alimentos: o benz[a]antraceno e o criseno. Eles foram os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos mais encontrados em todas as amostras avaliadas.
Outro dado relevante foi que as farinhas integrais apresentaram níveis mais altos dessas substâncias em comparação às farinhas brancas — e, em muitos casos, ultrapassaram o limite de segurança adotado pela União Europeia.
Quando se observou o conjunto dos quatro HPAs, os resultados chamaram ainda mais atenção, relata Gloria Guizellini. Cerca de 41% das amostras de pão e 81% das amostras de biscoitos excederam os níveis considerados seguros. “O caso mais crítico foi o de um biscoito de amido de milho, que apresentou 6,65 μg/kg, valor bem acima do recomendado, o que indica que produtos industrializados, especialmente biscoitos, podem concentrar níveis mais elevados desses contaminantes”, diz a pesquisadora.
Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos
Os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos são um grupo de compostos químicos formados por estruturas que lhes confere grande estabilidade e resistência à degradação no ambiente. Na prática, isso significa que eles permanecem por longos períodos no ar, no solo e também nos alimentos. Os contaminantes podem chegar às panificações tanto pela contaminação ambiental, com a exposição dos grãos de trigo a poluentes de combustíveis contendo partículas de HPAs quanto pela fumaça gerada pela queima de madeira e pelas altas temperaturas no processamento ou preparo dos alimentos.
Diversas pesquisas já mostraram que esses compostos podem causar impactos importantes no organismo humano, especialmente no sistema digestivo. Isso acontece porque os HPAs têm afinidade com gorduras: eles se ligam aos lipídios presentes nos alimentos e, assim, são facilmente absorvidos pelo corpo. Depois disso, são transportados pela corrente sanguínea até órgãos como fígado, estômago e intestino, onde podem desencadear alterações celulares associadas a um maior risco de desenvolvimento de câncer.
Entre os HPAs, o benzo[a]pireno é o mais conhecido e também um dos mais preocupantes. Ele é classificado como cancerígeno para humanos e tem alta capacidade de se acumular no organismo. Durante seu metabolismo pode gerar substâncias reativas que atacam o DNA, provocando mutações e danos genéticos. Quando o corpo não consegue reparar esses danos, as células alteradas podem se multiplicar de forma descontrolada. Com o tempo, esse processo pode favorecer o desenvolvimento de tumores, incluindo características típicas de câncer, como crescimento desordenado, formação de novos vasos sanguíneos e possibilidade de metástase.
Diante dos resultados, os pesquisadores reforçam a necessidade de ampliar a vigilância sobre a presença desses contaminantes em alimentos de consumo cotidiano, além de avançar na criação de regulamentações mais específicas no Brasil. Ao mesmo tempo, destacam que a informação é uma aliada importante do consumidor: compreender como esses compostos chegam aos alimentos e adotar escolhas mais equilibradas no dia a dia pode reduzir a exposição sem a necessidade de excluir itens básicos da dieta.
O artigo Investigation of EU-priority polycyclic aromatic hydrocarbons in wheat flour and baked products: Implications for food safety está disponível on-line.
Mais informações: com a professora Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres, eatorres@usp.br; Geni Rodrigues Sampaio, coordenadora do projeto, genirs@usp.br; e Gloria Maria Guizellini, orientanda da professora Elizabeth, gloriamariaguizellini@yahoo.com.br gloriaguizellini@usp.br
Este texto foi originalmente publicado pelo Jornal da USP, de acordo com a licença CC BY-SA 4.0. Este artigo não necessariamente representa a opinião do Portal eCycle.
