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O problema se dá quando o nitrito reage com substâncias presentes em alimentos. Mas há setores que dizem que estudos não são conclusivos
Muito provavelmente você já ouviu falar nos riscos que a ingestão de produtos derivados de carne que passaram pelo processo de cura e adição de sais de nitrito e nitrato apresentam para a saúde. Esses alimentos aumentam os fatores de risco de câncer no sistema digestório, sendo melhor evitá-los.
Porém, a ingestão de nitrito e o nitrato não acontece apenas com alimentos derivados de carne. Queijos, vegetais (possuem teores muito elevados), água e saliva humana também possuem esses compostos. Mas o que são nitrito e nitrato? Descubra a seguir.
Qual a função dos nitritos e nitratos nos alimentos?
- Conservação e segurança microbiológica: o uso de nitritos e nitratos têm a função de inibir o crescimento de ações microbianas, conservando os alimentos.
- Estabilização de cor e sabor em carnes processadas: atuam como conservantes em carnes processadas e também são usados como fixadores de cor e de sabor, principalmente na indústria de carne.
Efeitos do nitrato no organismo
Como o nitrato é metabolizado
Existe uma crença de que o nitrato (NO3–) faz mal para a saúde. Mas ao ingerirmos esse composto, ele passa pelo processo de digestão e parte é eliminada pela urina. Outra parte é utilizada na produção de saliva, fazendo com que o nitrato não se acumule no organismo.
O que pode acontecer é a formação de nitrito no trato digestivo a partir da redução do teor de nitrato. No entanto, isso ocorre apenas sob condições específicas.
Mesmo ele não sendo fortemente maléfico para a saúde, o velho ditado de que “a diferença entre o remédio e o veneno é a dosagem” se faz valer. Há uma dosagem letal de nitrato para o ser humano, mas ela é muito superior aos níveis que ingerimos. Desse modo, o nitrato apresenta uma baixa toxicidade.
Estudos sobre possíveis benefícios e controvérsias
Além disso, alguns estudos sugerem que o nitrato pode ter propriedades relacionadas ao aumento do rendimento esportivo. Porém, não há comprovações científicas suficientes para afirmar tal efeito.
Efeitos do nitrito no organismo
Metemoglobinemia: como ocorre e quem está em risco
De acordo com estudos epidemiológicos, o nitrito (NO2–) está associado à metemoglobinemia. Ela é uma substância que oxida o ferro e altera a função normal da hemoglobina no transporte de oxigênio. Assim, a oferta de oxigênio no sangue diminui, o que reduz a pressão arterial e o relaxa os músculos. Porém, essa reação pode ser reversível na presença da enzima redutase da metahemoglobina (RM) e do agente redutor NADH (Nicotinamida Adenina Dinucleotídeo).
Vale ressaltar que um cuidado extra deve ser tomado com crianças lactantes, já que elas não possuem essa enzima.
Riscos do nitrito e nitrato
Mas, afinal, o que esses dois compostos têm a ver com o desenvolvimento de câncer? Novamente a química entra em ação.
Nitrosamidas: quando se formam e por que preocupam
As substâncias que podem aumentar o fator de risco de câncer são as nitrosaminas. Elas são formadas pela reação entre o nitrito e as aminas presentes nos alimentos. Mas são necessárias certas condições para que isso ocorra, que são encontradas justamente no estômago.
Por que vegetais ricos em nitrato NÃO aumentam o risco
Como explicar que a incidência de câncer no sistema digestório, em grupos de pessoas vegetarianas, é inferior em relação aos grupos de pessoas onívoras, se os vegetais possuem alto teor de nitrato natural, maior que o da própria carne curada? A resposta é simples e envolve as vitaminas C e E: elas oferecem um efeito antioxidante, que pode reduzir e impedir a formação de nitrosaminas. Essas vitaminas, por sua vez, estão presentes em abundância nos vegetais.
As carnes curadas também possuem vitaminas C e E. No entanto, as quantidades são inferiores se comparadas às dos vegetais.
Controvérsias científicas e evidências recentes
Atualmente, pesquisas estão se voltando para a desmistificação dos males causados pelo nitrato, sugerindo citações sobre importantes funções no organismo humano, principalmente na defesa contra patógenos. Porém, ainda existe uma certa contradição no meio acadêmico sobre a questão dos nitritos e nitratos dietéticos (principalmente provenientes de vegetais).
Há grupos de cientistas que rejeitam a relação entre o aparecimento de câncer e a abundância de nitrato na dieta. Eles dizem que as pesquisas relacionadas não são muito conclusivas.
Como prevenir?
Moderação no consumo de carnes curadas
De qualquer forma, em relação aos alimentos curados, moderação é a palavra-chave. Dietas ricas em nitratos e nitritos residuais (sais de nitrito e nitrato adicionados que não reagem com o mioglobina da carne), por conta do consumo em excesso, proporcionam os problemas já citados. Além disso, esses produtos apresentam alto teor de sal e gordura, que também são fatores que ajudam no desenvolvimento de outras doenças.
Cuidados com produtos artesanais e sem fiscalização
Outro cuidado que se deve tomar é o consumo de produtos curados de fabricação artesanal vendidos em feiras livres – a grande maioria não possui certificados nos órgãos fiscalizadores, podendo apresentar grandes riscos de intoxicação alimentar, não apenas por nitritos e nitratos, mas também por microrganismos patogênicos.
O que dizem as autoridades e limites permitidos no Brasil
No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) regula o uso de nitrito e nitrato porque, além de conservarem alimentos, são essenciais para inibir o crescimento da Clostridium botulinum — bactéria responsável pelo botulismo, uma intoxicação alimentar grave que pode ocorrer especialmente em carnes curadas e produtos processados.
Segundo o Programa de Monitoramento de Aditivos e Contaminantes da ANVISA, os limites máximos permitidos são:
- Nitrato: até 300 mg/kg ou litro (L)
- Nitrito: até 150 mg/kg ou L
- Soma de nitrito + nitrato (expressos como nitrito de sódio): até 150 mg/kg ou L
A agência também adota as Ingestões Diárias Aceitáveis (IDA) usadas internacionalmente:
- Nitrato: 0–3,7 mg/kg de peso corporal/dia
- Nitrito: 0–0,07 mg/kg de peso corporal/dia
Além disso, a legislação exige que esses aditivos apareçam claramente rotulados na lista de ingredientes. Esses limites equilibram o benefício de segurança microbiológica (especialmente a prevenção do botulismo) com a proteção à saúde, evitando concentrações que favoreçam a formação de nitrosaminas.
