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O tecnólogo de alimentos Lukas Böcker e o químico de alimentos Severin Eder estão desenvolvendo substitutos de frutos do mar à base de microalgas em seu projeto conjunto da Pioneer Fellowship
Em todo o mundo, as pessoas estão consumindo cada vez mais peixes e frutos do mar, como mexilhões e camarões. Isso inclui a Suíça, onde o consumo aumentou 60% no último quarto de século, atingindo 75 mil toneladas por ano. Deste volume, 97% é importado, com consequências previsíveis para o meio ambiente: sobrepesca, juntamente com estoques permanentemente esgotados e fazendas de peixes e camarões que usam farinha de peixe como ração, agravando assim o problema da sobrepesca e destruindo os ecossistemas. Percebendo que uma ação urgente é necessária, os pesquisadores da ETH Zurich, Severin Eder e Lukas Böcker, voltaram seus esforços para o desenvolvimento de alternativas de frutos do mar feitos de microalgas.
Um superalimento subutilizado
Ricas em proteínas, gorduras insaturadas e micronutrientes, as microalgas são reconhecidas há muito tempo como um superalimento. Em certas espécies de algas, as proteínas constituem até 70% da matéria seca. Além disso, fornecem praticamente todos os aminoácidos essenciais para a saúde humana e formam a base de muitas cadeias alimentares marinhas. Essa é uma das principais razões pelas quais peixes e frutos do mar são valorizados como alimentos saudáveis – embora também acumulem metais pesados e microplásticos. Apesar de seus muitos benefícios nutricionais, as microalgas ainda não são amplamente utilizadas na indústria alimentícia. Isso ocorre porque a tecnologia de processamento necessária está em sua infância; microalgas brancas e não pigmentadas só recentemente se tornaram disponíveis em maiores quantidades.
Böcker e Eder estão atualmente desenvolvendo uma plataforma para a produção de frutos do mar à base de microalgas mais a mistura criteriosa de outras fontes de proteína vegetal, como soja e ervilha. Isso se destina a replicar frutos do mar autênticos, não apenas no sabor, mas também nas qualidades nutricionais. “Estamos nos concentrando em frutos do mar porque já foram desenvolvidas soluções melhores para peixes à base de plantas e o desenvolvimento é mais avançado”, explica Eder. O seu primeiro produto são os camarões à base de microalgas, para os quais existe um enorme potencial de mercado. Só a Suíça consome 7.000 toneladas de camarão por ano – o que significa que apenas o atum e o pangasius são mais populares. Mais tarde, os jovens empresários planejam adicionar mais produtos como vieiras ou carne de caranguejo.
Dois conjuntos de conhecimento
Eder e Böcker se conheceram durante seus estudos de doutorado na ETH Zurich. Eles estavam em diferentes grupos de pesquisa – Böcker com Alexander Mathys, Professor de Processamento Sustentável de Alimentos, e Eder com Laura Nyström, Professora de Bioquímica de Alimentos – mas no mesmo andar. Tendo colaborado durante o programa de doutorado, eles viram potencial para uma parceria de longo prazo. “Lukas estava estudando o uso de microalgas para a produção de alimentos há algum tempo, e eu estava trabalhando na química e no uso alternativo de resíduos na indústria de alimentos”, explica Eder. “Logo percebemos que esses dois conjuntos de conhecimento podem ser uma combinação ideal para criar análogos de frutos do mar.”
Depois de concluir seus estudos de doutorado, os dois enviaram uma inscrição conjunta em agosto de 2021 para uma das cobiçadas Bolsas de Pioneiro da ETH . Eles fornecem 150.000 francos suíços de capital inicial e treinamento para ajudar as startups de ETH a levar sua ideia de negócio ao mercado. Pouco antes do Natal do ano passado, os dois pesquisadores receberam a notificação do prêmio. Em meados de março, o trabalho havia começado no laboratório chefiado pelo professor Mathys, que continua dando dicas. “A melhor coisa sobre a bolsa é todo o resto que vem com ela – a infraestrutura, os contatos, o suporte”, diz Böcker. “Tudo o que precisamos para progredir em nossa ideia de negócio já está lá.”
Em sua iteração atual, os camarões analógicos ainda parecem e têm gosto de ursinhos de goma salgados e gelatinosos, diz Böcker. Neste momento, o maior desafio é recriar a sensação de morder a carne firme e musculosa de um camarão real: “Estamos atualmente experimentando vários métodos de processamento e biotecnologia”. Ele explica que, embora existam métodos padrão para o processamento de matérias-primas à base de plantas, ainda é necessário muito trabalho inovador no caso de microalgas.
“Em dois ou três anos, tenho certeza de que haverá muito mais peixes e frutos do mar à base de plantas do que há hoje.” Livros de Lucas
Pegando carona no mercado de alternativas à carne
De acordo com os dois jovens empresários, uma vez que tenham o sabor, a textura e o caráter nutricional corretos – seu objetivo declarado para o final do ano –, a produção e o lançamento no mercado poderão ocorrer em breve. “Os processos que usamos para formar a mistura de algas na forma de um camarão são todos padrão”, diz Eder. Sua opção preferida é um processo de extrusão com bicos especialmente formados para estruturar e moldar a mistura. Como explica Eder, graças ao boom de alternativas à carne, como carne moída feita de extrato de soja, já existe um mercado para alternativas de frutos do mar. Além disso, as cadeias de suprimentos e os canais de distribuição necessários também estão em vigor. “Em dois ou três anos, tenho certeza de que haverá muito mais peixes e frutos do mar à base de plantas do que há hoje.
Enquanto isso, os varejistas suíços já começaram a estocar peixes e frutos do mar alternativos. Mas as empresas rivais não estarão fora de vista quando lançarem sua própria linha de produtos? Nenhum dos dois parece preocupado. “Com a tecnologia e a plataforma que desenvolvemos, obteremos não apenas um sabor e textura autênticos com um produto à base de microalgas, mas também as qualidades nutricionais que você obtém com peixes e frutos do mar”, diz Eder. E isso, acrescenta, vai diferenciar o produto deles no futuro próximo.
