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O problema se dá quando o nitrito reage com substâncias presentes em alimentos. Mas há setores que dizem que estudos não são conclusivos

Muito provavelmente você já ouviu falar nos riscos que a ingestão de produtos derivados de carne que passaram pelo processo de cura e adição de sais de nitrito e nitrato apresentam para a saúde. Esses alimentos aumentam os fatores de risco de câncer no sistema digestório, sendo melhor evitá-los.

Porém, o nitrito e o nitrato não estão presentes apenas nos alimentos derivados de carne. Queijos, vegetais (possuem teores muito elevados), água e saliva humana também possuem esses compostos.

Nitrato faz mal?

Existe uma crença de que o nitrato (NO3) faz mal para a saúde. Mas ao ingerirmos esse composto, ele passa pelo processo de digestão e parte é eliminada pela urina. Outra é utilizada na produção de saliva, fazendo com que o nitrato não se acumule no organismo. O que pode acontecer é a formação de nitrito no trato digestivo a partir da redução do nitrato. No entanto, isso ocorre apenas sob condições específicas.

Mesmo ele não sendo fortemente maléfico para a saúde, o velho ditado de que “a diferença entre o remédio e o veneno é a dosagem” se faz valer. Há uma dosagem letal de nitrato para o ser humano, mas ela é muito superior aos níveis que ingerimos. Desse modo, o nitrato apresenta uma baixa toxicidade.

E o nitrito?

Nitrito e nitrato
Imagem de Randy Fath no Unsplash

De acordo com estudos epidemiológicos, o nitrito (NO2) está associado à metemoglobinemia, substância que oxida o ferro e altera a função normal da hemoglobina no transporte de oxigênio. Porém, essa reação pode ser reversível na presença da enzima redutase da metahemoglobina (RM) e do agente redutor NADH (Nicotinamida Adenina Dinucleotídeo).

Vale ressaltar que um cuidado extra deve ser tomado com crianças lactantes, já que elas não possuem essa enzima.

Riscos

Mas, afinal, o que esses dois compostos têm a ver com o desenvolvimento de câncer? Novamente a química entra em ação.

As substâncias que podem aumentar o fator de risco de câncer são as nitrosaminas. Elas são formadas pela reação entre o nitrito e as aminas presentes nos alimentos. Mas são necessárias certas condições para que isso ocorra, que são encontradas justamente no estômago.

Como explicar que a incidência de câncer no sistema digestório em grupos de pessoas vegetarianas é inferior em relação aos grupos de pessoas onívoras, se os vegetais possuem mais nitratos que a própria carne curada? A resposta é simples e envolve as vitaminas C e E: elas oferecem um efeito antioxidante, impedindo a formação de nitrosaminas – essas vitaminas estão presentes em abundância nos vegetais.

As carnes curadas também possuem vitaminas C e E, no entanto, as quantidades são inferiores se comparadas às dos vegetais.

Atualmente, pesquisas estão se voltando para a desmistificação dos males causados pelo nitrato, sugerindo citações sobre importantes funções do nitrato no organismo humano, principalmente na defesa contra patógenos. Porém, ainda existe uma certa contradição no meio acadêmico sobre a questão dos nitritos e nitratos dietéticos (principalmente provenientes de vegetais).

Há grupos de cientistas que rejeitam a relação entre o aparecimento de câncer em dietas ricas em nitratos, dizendo que as pesquisas relacionadas não são muito conclusivas.

Prevenção

De qualquer forma, em relação aos alimentos curados, moderação é a palavra-chave. Os nitritos e nitratos residuais (sais de nitrito e nitrato adicionados que não reagem com o mioglobina da carne), quando consumidos em excesso, proporcionam os problemas já citados. Além disso, esses produtos apresentam alto teor de sal e gordura, que também são fatores que ajudam no desenvolvimento de outras doenças.

Outro cuidado que se deve tomar é o consumo de produtos curados de fabricação artesanal vendidos em feiras livres – a grande maioria não possui certificados nos órgãos fiscalizadores, podendo apresentar grandes riscos de intoxicação alimentar, não apenas por nitritos e nitratos, mas também por micro-organismos patogênicos.