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Você sabe o que é glúten? Presente no trigo, centeio e cevada, ele pode fazer mal à saúde. Entenda

Glúten é uma rede de proteínas composta, essencialmente, pelas proteínas gliadina e a glutenina, que, quando adicionadas à água, aglomeram-se, formando uma massa.

Alimentos que possuem glúten

O glúten é uma proteína presente no trigo, na cevada, no centeio, na aveia (quando há contaminação cruzada por plantações de trigo), no triticale e no malte; sendo muito encontrado em macarrões, bolachas, coxinhas, cervejas, uísques, bolos e biscoitos. Ele é responsável pela retenção dos gases da fermentação e promove a elasticidade, a plasticidade e a aderência da massa, conferindo maciez e boa textura ao alimento.

É verdade que o glúten faz mal?

Em 2008, a proteína ganhou fama de vilã devido à publicação de estudos que mostravam os riscos potenciais à saúde relacionados ao glúten, como alergias, dermatite, perda de peso repentina, prisão de ventre, endometriose, aumento de peso, e, em consumo exagerado, à obesidade e posteriormente ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares crônicas.

Algumas pessoas que não têm doença celíaca ou alergias e retiram-no da dieta relatam apresentar melhora na qualidade de vida, mas ainda não se sabe ao certo se todas as pessoas devem evitá-lo. Cortar o glúten da dieta pode prejudicar o diagnóstico de doença celíaca.

Por isso, converse com seu médico antes de realizar o exame de sangue e outros tipos de exame. Por outro lado, se você se sente melhor retirando-o de sua alimentação e tem condições de fazer isso, talvez não seja necessário realizar tantos exames. 

O que o glúten pode causar no corpo?

Uma doença provocada pelo consumo de glúten é a doença celíaca. A doença celíaca é uma condição que se caracteriza por uma inflamação grave no intestino delgado e atrofia das vilosidades de sua mucosa, causando prejuízo na absorção dos nutrientes, vitaminas, sais minerais e água, assim como provocando crises de diarreia e cólica intestinal.

Segundo estudo feito pela Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil (Fenalcelbra), estima-se que, no País, existam quase 4 milhões de celíacos, mas boa parte deles não desconfia disso, uma vez que os sintomas são comuns também a outros males. A doença celíaca não tem cura, mas seus sintomas podem ser amenizados evitando-se a ingestão do composto. Nesse caso, os produtos à base de arroz, mandioca, milho e batata são uma boa opção.

Mas além da doença celíaca, existe a sensibilidade não celíaca ao glúten e a intolerância ao glúten, que são condições diferentes. Esse tema você pode entender melhor na matéria: “Doença celíaca: sintomas, o que é, diagnóstico e tratamento“.

Polêmica

Não há dúvida de que o glúten é nocivo para quem possui doença celíaca. Entretanto, há quem afirme que, por ser uma proteína que não é digerida pelo organismo, ele faz mal para todos.

Enquanto alguns especialistas da área da saúde afirmam que a dieta sem glúten é moda, outros se posicionam fortemente contra a ingestão dessa proteína. De acordo com o médico Juliano Pimentel, por exemplo, nenhum humano consegue digeri-lo.

Um estudo publicado na plataforma PubMed mostrou que o composto pode causar efeitos adversos em pessoas que não têm sensibilidade a ele, causando dor, inchaço, inconsistência de fezes e fadiga.

Quatro estudos concluíram que o glúten pode ter efeitos negativos sobre a barreira do intestino, permitindo que substâncias indesejadas “escapem” por meio da corrente sanguínea (confira os estudos aqui: 6, 7, 8, 9).

Outros dois estudos concluíram que são claras as evidências de que a maioria das pessoas possuem sensibilidade ao glúten ( confira os estudos aqui: 10, 12).

Legislação

De acordo com a lei nº 8.543, de 23 de dezembro de 1992, é obrigatório informar nos rótulos dos alimentos a presença de glúten. Em 2003, outra lei determinou que qualquer produto alimentício deve exibir na embalagem a indicação “contém glúten” ou “não contém glúten“. Porém, muitas indústrias não possuem tecnologia adequada para realizar exames nos alimentos, a fim de identificar a presença ou a ausência dessa rede de proteínas.

Além disso, a indicação de contém ou não a substância aparece em lugares escondidos em algumas embalagens de alimentos e, geralmente, em letras miúdas, dificultando a vida do consumidor celíaco.

Alimentos sem glúten

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Foto de JESHOOTS.COM na Unsplash

Confira uma lista de outros alimentos sem glúten:

  • Frutas;
  • Legumes;
  • Verdura;
  • Farinha de arroz;
  • Creme de arroz;
  • Amido de milho (popular maisena);
  • Polvilho doce;
  • Polvilho azedo;
  • Quinoa;
  • Tapioca;
  • Farinha de mandioca;
  • Fécula de batata;
  • Mandioca;
  • Batata;
  • Cará;
  • Feijão;
  • Arroz;
  • Sal;
  • Óleos;
  • Cacau;
  • Lentilha.

Essa lista é de alimentos que naturalmente não deveriam ter glúten, entretanto, os alimentos industrializados, como o polvilho, podem ser contaminados por resíduos de farinha de trigo contendo glúten (ou outra fonte de glúten) no processamento em máquinas contaminadas, então verifique sempre na embalagem se contém ou não glúten. Normalmente, a aveia contém glúten por contaminação no plantio, mas existe aveia com certificação sem glúten.

Para o futuro, há expectativas em relação às alergias. O trigo está entre os oito alimentos que causam 90% das alergias alimentares identificados pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos. Isso porque ele é rico em glúten.

No entanto, pesquisadores da Crop Science Society of America vêm tentando criar variedades de trigo com menor teor de glúten. Esse é um passo importante em direção ao objetivo de disponibilizar o trigo de forma igual para todos, sem riscos acidentais.

Por enquanto, se você está procurando ficar longe do glúten, o ideal é que você evite os industrializados de maneira geral e dê preferência aos alimentos in natura.

Para aqueles que desejarem se aprofundar no tema da doença celíaca em específico, confira um vídeo produzido pelo Hospital das Clínicas de Porto Alegre em que profissionais da saúde detalham do que se trata.


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