Ketchup: tudo que você precisa saber

Ketchup é um condimento amado por grande parte da população, porém, acredita-se que suas fórmulas industrializadas possuem problemas

O ketchup é um condimento feito, principalmente, de tomates, açúcar, vinagre e sal. Conhecido por seu sabor adocicado e ácido, ele é um alimento popular no mundo inteiro e está comumente presente nas cozinhas do mundo inteiro, principalmente nos Estados Unidos. 

No país, acredita-se que até 97% das residências possuem pelo menos um vidro de ketchup presente nas mesas e geladeiras. Entretanto, embora seja comumente associado à culinária norte-americana, adicionado em cachorros-quentes e hambúrgueres, sua origem é asiática e um resultado da globalização e do comércio internacional.

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Origem do ketchup 

O termo “ketchup” deriva da palavra “kê-tsiap” do dialeto chinês Hokkien, o nome de um molho derivado de peixe fermentado, que, por sua vez, acredita-se ter sido importado do Vietnã à China. É especulado que os britânicos teriam importado o molho da China e tentado recriá-lo durante o final do século XVII e início do século XVIII. 

Esse fato é evidenciado através de uma receita publicada em 1732, por Richard Bradley, de “Ketchup in Paste” — traduzido livremente para “ketchup em pasta”. Porém, o molho listado em receitas britânicas é diferente do condimento conhecido atualmente. Ele era composto por ingredientes como cogumelos, nozes, anchovas e ostras. 

A entrada do tomate na receita do ketchup foi observada inicialmente em 1812 e publicada pelo cientista e horticultor, James Mease. A receita de Mease era feita de polpa de tomate, especiarias e aguardente.

Inicialmente, o ketchup comercializado industrialmente continha níveis potencialmente inseguros de conservantes, como alcatrão de hulha, responsável pela cor vermelha do condimento, e benzoato de sódio, um aditivo alimentar usado para a conservação de alimentos. Pelo final do século XIX, foi comprovado que esses componentes podiam oferecer riscos à saúde, o que impulsionou o desenvolvimento de uma nova receita padrão. 

Um dos maiores defensores por essas mudanças era o Dr. Harvey Washington Wiley, que fez parceria Henry J. Heinz, de Pittsburgh, que começou a produzir ketchup em 1876. Heinz desenvolveu a receita do condimento conhecida atualmente, que leva tomates maduros, que contém altos níveis de preservantes naturais como a pectina, e uma maior quantidade de vinagre, que retarda o apodrecimento do alimento. 

Valores nutricionais 

Não existe uma receita padrão de ketchup — o condimento é listado pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), como “um produto feito da polpa de tomates maduros (Lycopersicum esculentum)”. Porém, o órgão permite a adição de especiarias e outros ingredientes, contando que eles não “descaracterizem” o alimento. 

Porém, o ketchup comum contém em uma colher de sopa: 

• 17 calorias;
• Carboidratos: 4,5 gramas;
• Proteína: menos de uma grama;
• Fibra: menos de uma grama;
• Gordura: menos de uma grama; 
• Açúcar: 7% do Valor Diário recomendado; 
• Sódio: 7% do Valor Diário recomendado. 

O que realmente vai no ketchup? 

Uma pesquisa realizada por pesquisadores do Centro de Energia Nuclear na Agricultura da Universidade de São Paulo (Cena-USP), investigou 25 marcas de ketchup comercializadas em Piracicaba, em que o campus da faculdade é localizado, para descobrir do que realmente são feitos. As descobertas, publicadas na revista Pesquisa da FAPESP, comprovaram que o tomate representa, em média, apenas 25% do produto total. 

Embora no rótulo de dois terços dos produtos analisados o tomate tenha sido listado como o principal ingrediente, de acordo com a legislação brasileira, o resultado da pesquisa foi um pouco diferente. 

Para descobrir a composição do ketchup, o grupo determinou o valor de uma razão isotópica denominada delta carbono 13, que reflete a proporção de duas fórmulas distintas de carbono,13C e 12C. Embora qualquer planta produza esses dois tipos de carbono, o mecanismo usado para fixar o carbono na maioria dos vegetais pode ser dividido em dois tipos principais: o ciclo mais comum, conhecido como ciclo fotossintético C3, e o menos comum, C4. 

Esses ciclos são diferentes, o que possibilitou a análise dos diferentes ingredientes do ketchup. O tomate, por exemplo, faz fotossíntese pelo ciclo C3, enquanto o milho e a cana-de-açúcar, fazem pelo ciclo C4.

A pesquisa determinou que, em média, 75% das fontes de carbono do condimento derivam do ciclo C4 — o grupo da cana-de-açúcar, da qual o açúcar do ketchup é extraído, assim como o álcool usado no vinagre. 

“A quantidade bastante elevada de plantas C4 foi uma surpresa. Embalagens de ketchup costumam ser vermelhas, e todas trazem no rótulo imagens de tomate. Além disso, o fato de aparecer frequentemente no topo da lista de ingredientes leva a acreditar que tem muito tomate nos produtos”, disse Karina Gonçalves, doutoranda do Laboratório de Ecologia Isotópica do Cena-USP e primeira autora do estudo.

Fonte: texto adaptado de Guilherme Eler, da Pesquisa FAPESP.

Polpa do tomate responde, em média, por apenas um quarto da composição do ketchup

Possíveis benefícios do ketchup

Em casos que o tomate é o principal ingrediente do ketchup, ele pode oferecer alguns benefícios à saúde. De fato, essa fruta é composta por compostos vegetais saudáveis, como o licopeno, um carotenoide que pode apresentar propriedades anticancerígenas, anti-inflamatórias e antidiabéticas. (Veja aqui os estudos a respeito: 1, 2)

Adicionalmente, o licopeno também age como um antioxidante, protegendo as células dos danos causados por radicais livres, o que, consequentemente, ajuda na saúde em geral. Um estudo sobre esse carotenoide, por exemplo, associou uma dieta rica em licopeno com um menor risco de doenças cardiovasculares. 

Efeitos colaterais e contraindicações

Como todo alimento industrializado, o ketchup pode oferecer riscos à saúde quando consumido de maneira excessiva. Embora possa ser incluído normalmente em dietas balanceadas, a ingestão constante e frequente do condimento não é recomendada. 

Isso se dá a diversas características do molho, como seu alto teor de açúcar e sódio, que podem comprometer a saúde, oferecendo riscos como a diabetes e a hipertensão. 

Além disso, o seu consumo não é recomendado a pessoas alérgicas ao tomate ou pessoas com sensibilidade ao glúten. Mesmo que boa parte dos ketchups não contenham essa substância, o molho é suscetível à contaminação cruzada, por isso, atente-se aos rótulos.