Sal: origem, importância e tipos

Você sabia que ele já foi tão valioso quanto o ouro? Conhece os tipos existentes?


"Salts" por Larry Hoffman está licenciado sob CC BY 2.0

O sal está presente na Terra desde a formação do planeta, e foi em um meio salino que surgiram os primeiros seres unicelulares, desempenhando um importante papel na evolução dos seres vivos e na história da humanidade. Os registros do uso do sal pelos homens remontam há cinco mil anos. Ele já era usado na Babilônia, no Egito, na China e em civilizações pré-colombianas, principalmente como moeda, como forma de conservar alimentos e para lavar, tingir e amaciar o couro. Devido à sua escassez e importância, o sal chegou a ter o valor equivalente ao ouro, e foi o pivô de guerras e disputas - só para se ter uma ideia, as primeiras estradas construídas tinham como objetivo transportar o sal. Hoje, devido ao avanço da tecnologia e à produção em larga escala, o sal está ao alcance de todos.

A química descreve que sal é todo produto resultante da reação entre um ácido e uma base, e quando dissolvidos em água liberam um cátion diferente do H+ e um ânion diferente do OH-. No caso do sal que consumimos, o cloreto de sódio (NaCl), ele é produto da reação entre ácido clorídrico e o hidróxido de sódio. Todo o sal comercializado é extraído de fontes naturais e, devido às diferentes condições de formações da reserva de sal, essas apresentam outros minerais em sua constituição.

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), sal para consumo humano refere-se ao “cloreto de sódio cristalizado extraído de fontes naturais, adicionado obrigatoriamente de iodo”. O sal pode ser classificado de acordo com a sua composição e processamento (comum, refinado e marinho) e características dos grãos (grosso, peneirado, triturado e moído), cada qual com suas especificações definidas pela legislação.

Propriedades e funções

O sal é uma substancia vital para os seres humanos; nosso corpo possui sais que são regulados pelos rins e pela transpiração. O sódio está envolvido na contração muscular, incluindo os batimentos cardíacos, nos impulsos nervosos e na ingestão de proteínas. O cloro (cloreto) preserva o balanço das bases ácidas do corpo, auxilia na absorção de potássio, é a base do acido estomacal e ajuda no transporte dos dióxidos de carbono das células até os pulmões, onde são liberados. Porém seu uso excessivo pode trazer serias consequências ao organismo.

Salina

Na indústria de alimentos, os usos do sal o fazem um importante ingrediente na tecnologia de alimentos, desempenhando diversas funções técnicas:

Conservante

O sal preserva os alimentos, criando um ambiente hostil para alguns micro-organismos patogênicos, inibindo seu crescimento e evitando a deterioração.

Texturizador

O sal provoca a fortificação das estruturas do glúten nas massas, produzindo uniformidade, dureza e textura. Também produz maciez nas carnes curadas, desenvolve algumas características básicas dos queijos, como a dureza.

Aglutinador

O sal ajuda a extrair as proteínas em carnes processadas, fornecendo uma força de ligação entre os pedaços de carne. Na fabricação de salsichas e linguiças, emulsões estáveis são formadas quando o sal diluído em soluções proteicas cria uma fina camada envolvendo a gordura, proporcionando um gel de ligação entre a carne, gordura e umidade.

Controlador de fermentação

O sal controla a fermentação por retardar e controlar a taxa de fermentação (importante no sentido de tornar o produto uniforme), utilizado na produção de produtos de panificação, fabricação de queijos, chucrutes e linguiças.

Desenvolvimento de cor

Usado com açúcar ou nitritos, o sal auxilia na cor dourada da crosta dos pães e desenvolve a cor característica dos produtos derivados de carne.

As variedades de sal disponíveis para o preparo de alimentos podem ser impressionantes, mas todas elas se enquadram em quatro tipos básicos:

Sal de cozinha, sal marinho, sal kosher e sal de rocha. Os primeiros três tipos são sais para fins alimentícios e a Food and Drug Administration (FDA), agência reguladora de alimentos nos EUA, exige que eles contenham pelo menos 97,5% de cloreto de sódio. Os outros 2,5% são microminerais, compostos químicos gerados pelo processamento ou antiaglutinantes.

Tipos de sal

Sal de cozinha ou “refinado” (400 mg sódio/1 g de sal)

O sal de cozinha pode ser iodado ou não iodado. O iodo foi adicionado ao sal pela primeira vez em meados de 1920 para combater uma epidemia de hipertiroidismo e o bócio. Em algumas áreas, fluoreto e ácido fólico também costumam ser adicionados ao sal. O sal de cozinha é o mais usado. Ele é processado para remover impurezas e contém antiaglutinantes, como o fosfato de cálcio. O sal grosso evita o ressecamento dos alimentos por não ter passado pelo processo de refinamento e apresenta a mesma quantidade de sódio do sal de cozinha.

Sal hipossódico ou light (197 mg de sódio/1 g de sal)

O sal hipossódico, segundo a Anvisa, é “o produto elaborado a partir da mistura de cloreto de sódio com outros sais, de modo que a mistura final mantenha poder salgante semelhante ao do sal de mesa, fornecendo, no máximo, 50% do teor de sódio na mesma quantidade de cloreto de sódio”. Geralmente é indicado para pessoas que têm restrição ao consumo de sódio. Entretanto, indivíduos com doenças renais não devem utilizá-lo, pois o aumento da ingestão de potássio pode causar um acúmulo do mineral no organismo, elevando o risco de complicações cardiovasculares. O sal hipossódico deve se consumido com a orientação de um médico ou nutricionista.

Sal líquido (110 mg de sódio/1 ml de sal)

O sal líquido é obtido pela dissolução de sal de altíssima pureza e sem aditivos em água mineral. Com embalagem contendo 250 ml, trata-se do primeiro e único sal iodado do Brasil apresentado na forma líquida. Com sabor suave, o sal líquido pode ser usado em todos os alimentos, sem alterar suas características.

Sal marinho (420 mg de sódio/1 g de sal)

O sal marinho é mais caro do que o sal de cozinha por ser raspado manualmente da superfície de lagos de evaporação. Não é tão processado, preservando os minerais. Pode ser grosso, fino ou em flocos e dependendo da região que é retirado e da composição de minerais, pode ser branco, rosa, preto, cinza ou apresentar uma combinação de cores.

Flor de sal (450 mg de sódio/1 g de sal)

A flor de sal contém 10% mais sódio do que o sal refinado. Na elaboração são utilizados apenas os cristais retirados manualmente da camada superficial das salinas onde se formam os grãos translúcidos. Possui sabor mais intenso e textura crocante, sendo indicado acrescentar após a preparação do alimento.

Sal rosa do Himalaia (230 mg de sódio/1 g de sal)

O sal do Himalaia é encontrado aos “pés” do Himalaia na mina de Khewra, região que há milhões de anos foi banhada pelo mar. Possui mais de 80 minerais, tais como cálcio, magnésio, potássio, cobre e ferro. Por conta disso, os cristais ganham tom rosado e sabor suave. Também são utilizados na confecção de lamparinas, que apresenta funções terapêuticas e utilizado como sal de banho.

Sal negro (380 mg de sódio/1 g de sal)

O sal negro também conhecido como Kala Namak, é obtido na região central da Índia em reservas naturais, geralmente tem uma cor escura cinza-rosada. O tipo indiano contém compostos sulfúricos, ferro e outros microminerais e possui um sabor sulfúrico forte. Outro fator que chama a atenção é a cor cinza rosada, que evidencia sua origem vulcânica. Além de compostos sulfurosos, o sal negro é formado por cloreto de sódio, cloreto de potássio e ferro. O sal negro obtido no Havaí é mais escuro e contém traços de carvão vegetal e lava.

Sal kosher

O sal kosher é o sal grosso processado em cristais menores, porém não totalmente refinado, usado para preparar carnes kosher (culinária judaica), já que remove o sangue rapidamente. O sal kosher não é iodado, alguns afirmam que isso o faz ser melhor para cozinhar: o iodo deixa o sal de cozinha com um leve gosto de metal.

Sal de bambu coreano

O sal de bambu coreano é extraído assando o sal marinho com uma lama amarela em cilindros de bambu. O sal absorve os minerais do bambu e dessa lama que por sua vez libera o sal de suas impurezas. Este processo foi descoberto por monges e médicos coreanos mais de 1000 anos atrás, na Coreia.

Sal de rocha

O sal de rocha é um sal grosso não refinado que geralmente contém impurezas não comestíveis. Mas ele tem um uso na culinária. Receitas de sorvetes caseiros costumam orientar que sal de rocha deve ser espalhado sobre o gelo ao redor do cilindro com a mistura de sorvete. O sal faz o gelo derreter mais rápido e a mistura de sal e água resultante congela a uma temperatura mais baixa do que se o gelo estivesse sozinho. Isso faz o sorvete congelar mais rápido. O sal de rocha também é espalhado sobre estradas e calçadas congeladas para derreter o gelo.

O sal geralmente é produzido de três formas: mineração subterrânea, mineração por solução ou evaporação solar. Sendo a mineração por solução o método utilizado para produzir a maioria dos sais de cozinha.



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