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Micotoxinas são substâncias químicas tóxicas produzidas por fungos durante o processo de decomposição dos alimentos

As micotoxinas são metabólitos secundários (substâncias químicas tóxicas) produzidas por espécies de fungos durante o processo de decomposição dos alimentos. As mais conhecidas são as aflatoxinas, fumonisinas, zearalenona, tricotecenos e ocratoxina A.

Apesar da ocorrência de micotoxinas estar relatada no Antigo Testamento, elas só passaram a receber uma atenção maior a partir da década de 1960. Isso quando um surto de aflatoxicose ocorreu na Europa.

Micotoxinas em alimentos

Geralmente, as micotoxinas são produzidas em condições quentes e úmidas. Elas podem estar presentes nos cultivos de amendoim, trigo, pistache, cevada, arroz, castanhas, café, nozes e milho. Além disso, elas podem habitar: 

  • Edifícios antigos, mal iluminados e com bolor nas paredes; 
  • Frutas em processo de degradação como laranja e mamão; 
  • Frutas secas e especiarias;
micotoxinas
Foto de Nancy Hughes na Unsplash

Apesar da maioria dos produtos químicos produzidos por fungos serem tóxicos para os seres humanos, alguns têm sido usados ​​como medicamentos. Isso inclui o antibiótico penicilina, bem como a ergotamina, uma droga anti-enxaqueca que também pode ser usada para sintetizar o alucinógeno LSD.

O crescimento de fungos pode ocorrer antes da colheita ou após a colheita e durante o armazenamento. A maioria das micotoxinas é quimicamente estável e sobrevive ao processamento de alimentos.

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Quais são os efeitos das micotoxinas?

As micotoxinas podem causar uma variedade de efeitos adversos à saúde e representam riscos à saúde humana e animal. De fato, na produção animal, a presença dessas substâncias pode diminuir o consumo de ração e afetar o desempenho animal, levando a perdas econômicas na indústria. 

Os efeitos adversos das micotoxinas à saúde variam de intoxicação aguda a efeitos de longo prazo, como deficiência imunológica e câncer.

A aflatoxina B1, produzida por fungos do do gênero Aspergillus, é um conhecido carcinógeno e demonstrou ter vários efeitos nocivos. A ocratoxina A foi menos estudada, mas acredita-se que seja um carcinógeno fraco e pode ser prejudicial ao cérebro e aos rins (1 e 2).

Em baixas doses, as micotoxinas são neutralizadas pelo fígado e não se acumulam no corpo enquanto a exposição permanece baixa. Já em grandes doses de aflatoxinas podem causar intoxicação aguda (aflatoxicose) e podem ser fatais, geralmente causando danos ao fígado. Também há evidências de que elas podem causar câncer de fígado em humanos.

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Quais são os tipos de micotoxinas?

Várias centenas de micotoxinas diferentes foram identificadas, mas as micotoxinas mais comumente observadas que apresentam uma preocupação para a saúde humana e pecuária incluem aflatoxinas, ocratoxina A, patulina, fumonisinas, zearalenona e nivalenol.

A exposição às micotoxinas pode ocorrer diretamente pela ingestão de alimentos contaminados ou indiretamente por meio de animais que consomem alimentos contaminados, especialmente o leite.

Conheça as principais micotoxinas:

Aflatoxinas

As aflatoxinas estão entre as micotoxinas mais tóxicas e são produzidas pelos fungos Aspergillus flavus e parasiticus, que costumam crescer no solo, vegetação em decomposição, feno e grãos.

Culturas que são frequentemente afetadas por Aspergillus incluem cereais (milho, sorgo, trigo, cevada e arroz), sementes (sementes de soja, amendoim, girassol e algodão), especiarias (pimenta malagueta, pimenta preta, coentro, açafrão e gengibre) e oleaginosas (pistache, amêndoa, noz, coco e castanha-do-pará).

As toxinas também podem ser encontradas no leite de animais alimentados com ração contaminada, na forma de aflatoxina M1.

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Ocratoxina A

A ocratoxina A é produzida por várias espécies de Aspergillus e Penicillium e é uma micotoxina comum. A contaminação de produtos alimentícios, como cereais e produtos derivados, grãos de café, frutos secos de videira, vinho e suco de uva, alcaçuz, ocorre em todo o mundo.

A ocratoxina A é formada durante o armazenamento das safras e é conhecida por causar uma série de efeitos tóxicos em espécies animais. O efeito mais sensível e notável é o dano renal. Porém, a toxina também pode ter efeitos no desenvolvimento fetal e no sistema imunológico.

Ao contrário da evidência clara de toxicidade renal e câncer renal devido à exposição à ocratoxina A em animais. Esta associação em humanos não é clara, no entanto, já há evidências de seus efeitos nos rins.

Patulina

A patulina é uma micotoxina produzida por uma variedade de fungos, particularmente Aspergillus, Penicillium e Byssochlamys. Frequentemente encontrada em maçãs podres e produtos derivados da maçã, a patulina também pode ocorrer em várias frutas mofadas, grãos e outros alimentos.

As principais fontes de patulina na dieta humana e na nutrição animal são maçãs e suco de maçã feito de frutas afetadas. Os sintomas agudos em animais incluem danos ao fígado, baço e rins e toxicidade para o sistema imunológico. Em humanos, foram relatados náuseas, distúrbios gastrointestinais e vômitos.

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Fusarium

Os fungos Fusarium (como o Fusarium graminearum e F. culmorum) são comuns no solo e produzem uma variedade de micotoxinas diferentes. Isso inclui tricotecenos, como desoxinivalenol (DON), nivalenol (NIV) e toxinas T-2 e HT-2, bem como zearalenona (ZEN) e fumonisinas. A formação de fungos e toxinas ocorre em uma variedade de diferentes safras de cereais.

Diferentes toxinas fusarium estão associadas a certos tipos de cereais. A zearalenona é, assim como o DON, frequentemente associada ao trigo, as toxinas T-2 e HT-2 à aveia e as fumonisinas ao milho.

Os tricotecenos podem ser agudamente tóxicos para os seres humanos, causando irritação rápida na pele ou na mucosa intestinal e levando à diarreia. Os efeitos crônicos relatados em animais incluem a supressão do sistema imunológico. O ZEN demonstrou ter efeitos hormonais estrogênicos e pode causar infertilidade em níveis elevados de ingestão, particularmente em porcos.

Em animais os sinais clínicos da contaminação com a fumonisina B1, por exemplo, são diferentes. Em porcos, o consumo de alimentos contaminados pode levar ao nascimento de leitões fracos e ao desenvolvimento de edema pulmonar.

Como minimizar o risco de exposição às micotoxinas

Para evitar a contaminação, é importante observar que os fungos que produzem micotoxinas podem crescer em uma variedade de culturas e alimentos diferentes. Assim, penetrando profundamente os alimentos e não apenas a casca. Os fungos não crescem em alimentos devidamente secos e armazenados. Portanto, a secagem eficiente e armazenamento adequado são medidas eficazes contra a produção de micotoxinas.

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Além disso, para evitar a exposição a alimentos contaminados por micotoxinas, procure inspecionar grãos inteiros (especialmente milho, sorgo, trigo, arroz). Mas também, figos secos e oleaginosas, como amendoim, pistache, amêndoa, nozes, coco, castanha-do-pará e avelãs. Esses normalmente são contaminados com aflatoxinas. Descarte qualquer um que parecer mofado, descolorido ou enrugado.

Também é preciso evitar danos aos grãos antes e durante a secagem e no armazenamento. Isso pois os danificados são mais propensos à contaminação por fungos. Outra medidas eficazes incluem:

  • Adquirir grãos e nozes o mais frescos possível;
  • Certificar-se de que os alimentos são armazenados adequadamente – mantidos livres de insetos, secos e não muito quentes;
  • Não guardar os alimentos por longos períodos de tempo antes de serem consumidos;
  • Garantir uma dieta diversificada – isso não só ajuda a reduzir a exposição às micotoxinas, mas também melhora a nutrição.
  • Preste atenção na alimentação animal – a comida seca com grãos pode produzir a toxina.


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