O que é café fermentado e como ele é feito

Entenda mais sobre o processo de produção de café fermentado

O café fermentado é um tipo de café que passa por um processo de fermentação adicional para que sua estrutura e sabor se diferenciem da bebida tradicional. Isso garante uma bebida diferente do café convencional, com um gosto e aroma distintos, similares à framboesa e outras notas frutadas. 

Existem diversas técnicas que garantem a produção do café fermentado, como a sua fermentação após a sua preparação natural ou uma realizada por microrganismos.

Em geral, todo café passa por um tipo de fermentação. Para o processamento do café convencional, por exemplo, após a colheita e lavagem, os grãos são deixados para secar durante várias semanas, impulsionando a fermentação. No entanto, o que diferencia o café fermentado é que além dessa fermentação, existe outro processo adicional que tem o objetivo de modificar os grãos para o desenvolvimento de uma nova bebida.  

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Como é feito o café fermentado? 

O café fermentado refere-se ao café que foi fermentado não logo após a colheita, ainda na forma de fruto, mas depois de despolpado e retirada a casca, antes da torrefação. Ou seja, o processo ocorre com o café verde que, quando torrado, moído e fermentado, produz aromas e sabores diferentes.

Desde a sua invenção, diversos produtores começaram a produzi-lo, o que resultou em inúmeras técnicas de produção. Um dos métodos mais comuns envolve a introdução de bactérias e leveduras aos grãos.

Os produtores começam com grãos de café verde, não torrados, mas já processados. Eles são deixados de molho e, então, combinados com bactérias e leveduras, que impulsionam a fermentação. Durante esse processo, as suas condições são monitoradas para que o produto mantenha a melhor qualidade possível e possua bons resultados. 

Depois de alguns dias, os grãos são lavados e secos antes de serem tostados e prontos para o consumo.

Existem diversos outros cafés fermentados, como o envelhecido, um tipo de café especial que é feito a partir da introdução dos grãos em barris anteriormente usados para fazer uísque, gim, rum, vinho e outras variedades de licor. Além disso, alguns processos fazem a fermentação dos grãos em conjunto com frutas como a laranja, limão e uva, que muda a qualidade do café e seu gosto. 

O café fermentado é um probiótico?

Não! Embora o café passe pela fermentação, esse processo é feito após a colheita e antes dos grãos serem torrados. Portanto, todos os probióticos presentes após a fermentação são eliminados durante a torra.

O que o torna diferente do café do dia a dia?

Pesquisadores da American Chemical Society (ACS) descobriram que seis compostos diferentes contribuem para que o café fermentado possua seu gosto e aroma distintos do café convencional. 

Para entender como a fermentação pode alterar o gosto da bebida, os pesquisadores separaram grãos de café arábica e dividiram-nos em três grupos. Um foi preparado de forma convencional, com a lavagem em que a mucilagem é retirada do grão de café.

O segundo grupo foi feito usando outro processo convencional, que o grão é descascado mas a mucilagem permanece intacta. E, finalmente, a equipe fermentou os grãos do terceiro grupo usando maceração carbônica, um processo frequentemente usado na vinificação.

Acredita-se que o método foi introduzido na indústria em 2015, quando o competidor vencedor no World Barista Championship o usou para preparar sua entrada. Nesse processo, os frutos do café são fermentados em tanques de aço inoxidável e infundidos com dióxido de carbono para baixar o pH da fermentação.

Em seguida, os pesquisadores prepararam o café usando cada tipo de grão e analisaram as amostras com cromatografia gasosa (GC). Os instrumentos de GC são responsáveis pela separação dos componentes individuais no ar acima de cada amostra. Depois, os componentes foram introduzidos a um espectrômetro de massa para identificação e para alguém sentado na saída para descrever o aroma.

De acordo com os pesquisadores, é necessário basear-se no olfato humano, uma vez que a assinatura química dos componentes não indicam seu aroma. 

Embora seis compostos parecessem contribuir para o sabor frutado e o cheiro de framboesa do café fermentado, a equipe só conseguiu identificar três deles: 2-metilpropanal, 3-metilbutanal e 3-metilbutanoato de etila.