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Descubra por que a fumaça líquida para defumar alimentos de forma natural é considerada uma opção controversa

Fumaça líquida é um condimento feito a partir da fumaça real capturada e condensada para uso culinário. A fumaça líquida é muito utilizada entre veganos e vegetarianos, por, supostamente, ser uma alternativa livre de exploração animal para dar aroma, cor e sabor de carne defumada aos alimentos. Mas seu uso também é alvo de controvérsias.

O processo de produção da fumaça líquida envolve a queima de madeiras duras, como as obtidas de nogueira natural, algaroba e noz-pecã. Em seguida, a fumaça e os vapores são condensados e engarrafados. A fumaça líquida para dar sabor aos alimentos também pode ser seca e comercializada em forma de pó.

Como é produzida a partir da queima de madeira, em um processo natural, a fumaça líquida em spray pura (sem adição de soja e alérgenos comuns, como glúten e lactose) é considerada por muitos uma boa alternativa vegana para substituir a defumação tradicional. Mas estudos indicam que ela pode trazer riscos à saúde. Além disso, durante a produção da fumaça líquida são feitos testes em animais – especificamente o teste LD50 – para verificação dos níveis seguros de consumo do produto, o que já o descaracteriza como vegano.

Fumaça líquida é segura?

Para responder a essa pergunta, primeiro devemos conhecer os agentes cancerígenos encontrados em carnes e peixes defumados. Em 2015, a Organização Mundial da Saúde alertou sobre o aumento do risco de câncer que o consumo de carne defumada pode provocar. Isso porque a fumaça produzida pela defumação contém uma série de substâncias potencialmente cancerígenas.

Hidrocarbonetos policíclicos e aromáticos (HPAs)

Composto por mais de cem produtos químicos diferentes, os HPAs são produzidos pela queima de combustíveis fósseis, como carvão, gás, carvão vegetal e madeira para defumar alimentos. No processo de defumação das carnes, especialmente carnes vermelhas, elas absorvem diretamente os HPAs resultantes, que são potencialmente cancerígenos. Um deles, o benzo(a)pireno, é um cancerígeno classificado como tipo 1, o mais prejudicial, pela Organização Mundial da Saúde (OMS).

Para se ter uma ideia, segundo essa classificação, o benzo(a)pireno encontrado na carne defumada está na mesma categoria de agentes potencialmente cancerígenos da hepatite C, do gás mostarda, do formaldeído e da radiação de nêutrons. E entrar no grupo 1 de classificação não é fácil. Este grupo inclui somente 119 substâncias, entre todas as que são acusadas como potencialmente cancerígenas pela ciência.

Para piorar, o benzo(a)pireno não é o único composto cancerígeno criado a partir da queima queima de um alimento. Outros prováveis ​​agentes cancerígenos incluem criseno, benz(a)antraceno e benzo(b)fluoranteno, apenas para citar alguns.

Nem é preciso dizer que, mesmo quando não causam tumores, todos podem ter efeitos colaterais genotóxicos e mutagênicos nas células do corpo. Deixando de lado os riscos à saúde, essa atividade também pode acelerar alguns sinais de envelhecimento. Além do estômago, os cânceres de bexiga, fígado, pulmão, cólon e pele têm sido associados à exposição aos HPAs. Apesar de presentes na poluição do ar e no cigarro, cerca de 70% da exposição aos HPAs vem do que se come.

Um estudo feito pelo Departamento de Ciência Alimentar e Nutrição Humana da Michigan State University analisou os potenciais efeitos cancerígenos da fumaça líquida. A equipe investigou 18 diferentes sabores e temperos de fumaça líquida comerciais. Além disso, eles compararam peru, porco, frango, carne bovina e peixe defumados tradicionalmente e alimentos defumados com fumaça líquida.

A equipe concluiu que a quantidade de substâncias potencialmente cancerígenas era bastante reduzida na defumação com fumaça líquida, em comparação com a defumação tradicional. Isso porque a maioria dos carcinógenos na fumaça é solúvel em gordura, então, quando fazemos uma solução à base de água, como a fumaça líquida, os compostos de sabor da fumaça são capturados sem a presença da maioria dos compostos cancerígenos da fumaça. Mas, embora em quantidade reduzida, os HPAs ainda estão presentes na fumaça líquida. Por isso, se quiser, você pode usar, mas faça-o com moderação.

Alternativas à fumaça líquida

Para conferir o sabor defumado aos ingredientes do seu prato, existem opções naturais que não utilizam fumaça, nem a tradicional nem a líquida, e têm efeito parecido. Alguns exemplos são a páprica picante e a pimenta chipotle. Confira também a receita de uma preparação vegana e totalmente natural para substituir a fumaça líquida:

Ingredientes

  • 3 colheres de sopa de óleo de gergelim torrado
  • 1 colher de sopa de molho shoyu
  • 3 colheres de sopa de azeite
  • 1 colher de sopa de vinagre
  • 1 pitada de sal
  • 1 pitada de pimenta calabresa em pó ou páprica picante

Modo de fazer

Misture todos os ingredientes e deixe o alimento de sua preferência marinar nesta preparação de um dia para o outro, em refrigeração na geladeira.



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