Pesquisadores usam bactérias presentes no queijo minas para ajudar na conservação do alimento

O tradicional queijo minas foi o principal beneficiado da pesquisa. Confira

Existem várias maneiras de conservar melhor os alimentos para evitar a perda de nutrientes e aumentar sua durabilidade, desde um armazenamento adequado até o desenvolvimento de novas tecnologias. Pesquisadores do estado de São Paulo, em conjunto com colaboradores da Argentina, estudaram maneiras de aumentar o valor nutricional e melhorar a segurança de alimentos através do uso de micro-organismos que se encontram nos próprios alimentos. Os estudiosos são dos grupos Food Research Center (FoRC - Centro de Pesquisas de Alimentos, em tradução livre) e  Centro de Referencia para Lactobacilos (Cerela), da Argentina. Os resultados foram apresentados em abril, no FAPESP Week Buenos Aires.

O leite, o queijo e as bactérias

Um dos resultados desta pesquisa é o uso de bacteriocinas para melhorar a segurança dos alimentos, apresentada pela coordenadora do FoRC, Bernadette G. M. Franco. Essa pesquisa foi feita utilizando um típico queijo brasileiro, o queijo minas. As bacteriocinas são substâncias polipeptídicas produzidas por bactérias lácticas; elas praticam a atividade de matar ou simplesmente inibir a multiplicação de micro-organismos.

E por que ter como objeto de pesquisa o queijo minas? Trata-se de um queijo fácil de fazer e, mesmo sendo uma produção de pequena escala, há muitos casos de contaminação por Listeria monocytogenes. Esta é uma bactéria que pode causar doenças de gravidade variada ou até mesmo levar à morte; sem falar que é resistente ao sal e a desinfetantes e tem capacidade de aderir à superfície de utensílios. Esta bactéria é um micro-organismo psicotrófico e por isso se multiplica em ambientes refrigerados (onde você guarda o queijo, sabe?!).

Então a solução que os pesquisadores encontraram foi pegar as bactérias que estão presentes no leite e são produtoras de bacteriocinas, isolá-las e colocá-las de volta no leite para que então seja inibida a multiplicação da Listeria monocytogenes no alimento.

Existe uma grande quantidade de bactérias lácticas diferentes e elas estão presentes em diversos lugares, produzindo vários tipos de compostos que podem ter atividades funcionais (como a bacteriocina) e beneficiando de alguma forma o alimento e a nossa saúde. Dentre estes compostos, estão aqueles que possuem atividade antimicrobiana que, não só auxiliam na conservação dos alimentos, mas também na área médica.

Diferente do que se pensava, as pesquisas feitas no FoRC puderam mostrar que bacteriocinas têm ação importante contra bactérias que não têm relação genética com elas (diferentemente do que se imaginava). Assim, elas também são ativas contra leveduras e vírus. Isso foi inclusive tema de artigo do grupo.

Fonte: Fapesp

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