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O mirepoix é uma receita francesa que funciona como tempero para caldos, sopas e refogados

O mirepoix é uma base aromática típica da culinária francesa. Ela foi criada no fim do século XVI, com o intuito de ser a parte inicial de qualquer receita. Na França, o mirepoix é uma combinação de cenoura, cebola e aipo cortada em cubos, refogada em manteiga ou óleo vegetal, usada para preparar caldos de legumes, sopas e carne de panela. 

Para preparar a receita original, é preciso usar a proporção 2:1:1, ou seja, duas partes de cebola, uma parte de cenoura e uma parte de aipo. No entanto, também é possível mudar a quantidade de ingredientes para agradar seu paladar.

Origem 

A receita passou a ser chamada de mirepoix devido ao Duque de Mirepoix do século XVII. Na época, o duque não era muito querido entre a população, por ser considerado uma pessoa medíocre e incopentente. Devido a sua afeição exagerada pela rainha, esposa do rei Luís XV, ele enfrentou um escândalo de traição. 

Enquanto as fofocas corriam pelo país, o duque e seu cozinheiro se juntaram para nomear a base aromática que o chefe usava em suas receitas. E em homenagem ao integrante da realeza, o chefe de cozinha resolveu nomear a receita de Mirepoix

Tipos de mirepoix

Bases aromáticas são combinações vegetais e ervas refogadas em gorduras, como óleos vegetais e manteiga. Existem diversas alternativas para a receita francesa, afinal, é comum encontrar bases aromáticas em culinárias ao redor do mundo. 

  • Santíssima trindade (Estados Unidos): cebola, aipo, pimentão verde e azeite de oliva;
  • Soffritto (Itália): cebola, cenoura, aipo, salsa e azeite de oliva;
  • Sofrito (América Latina): cebola, alho, pimentão verde, tomate e azeite de oliva;
  • Base aromática chinesa: alho, cebolinha, gengibre e óleo vegetal;
  • Base aromática indiana: cebola, alho, pimenta, gengibre e ghee;
  • Roux: farinha e óleo vegetal (usado para engrossar caldos);
  • Branco: cebola, salsão e alho poró;
  • Bouquet garni: tomilho, salsinha, louro, alho-poró e salsão;
  • Mirepoix au maigre: também conhecido como “magro” ele é usado em dias onde não se come carne, e é feito só com vegetais.

Modo de preparo do mirepoix 

  • Lave os vegetais sem pressa, para alcançar o resultado perfeito;
  • Corte os ingredientes em cubos bem pequenos;
  • Aqueça a manteiga ou o óleo vegetal sobre o fogo médio, no caso da manteiga não deixe esquentar demais para não queimar;
  • Refogue os vegetais no óleo e mexa até que os ingredientes fiquem macios;
  • Use como base para sua receita, você pode optar por deixar os ingredientes no prato final, o mirepoix matignon, ou retirá-los antes de servir. 

Receita com mirepoix

Arroz com cenoura 

Ingredientes

  • 1 ½ xícara (chá) de arroz
  • 3 xícaras (chá) de água
  • ½ cebola
  • 1 talo de salsão
  • 1 cenoura
  • 1 folha de louro
  • 3 colheres (sopa) de azeite
  • 1 colher (chá) de sal

Modo de preparo 

  1. Prepare um mirepoix de salsão, cebola e cenoura;
  2. Tempere com uma pitada de sal;
  3. Espere ele murchar e acrescente arroz;
  4. Mexa bem por um minuto até todos os grãos se misturarem e ficarem soltinhos;
  5. Adicione 3 xícaras de chá de água, adicione louro e sal e misture bem;
  6. Deixe em fogo médio;
  7. Quando a água do arroz estiver seca e ele estiver soltinho e mole, desligue o fogo;
  8. Deixe tampado para que ele termine de cozinhar com o próprio vapor;
  9. Transfira para uma tigela e sirva.