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Entenda por que as trufas são um dos ingredientes mais caros da gastronomia

As trufas são um dos ingredientes mais raros, procurados e caros da gastronomia. Ao contrário dos cogumelos, seus parentes que se desenvolvem sobre a terra, as trufas crescem nas raízes subterrâneas de algumas árvores de clima temperado, como o carvalho e a castanheira, e são encontradas por cães treinados em uma cuidadosa caçada durante o outono da Itália e da França. 

O que são fungos?

Os fungos são organismos pertencentes ao reino Fungi estudados pela micologia, uma especialidade da biologia. São mais de 144 mil espécies, entre elas, leveduras, bolores e cogumelos.

Apesar de alguns se parecerem com plantas, os fungos não são vegetais. Enquanto as plantas produzem seu próprio alimento por meio da fotossíntese, os fungos precisam obter seu alimento de outras fontes, sejam elas vivas ou mortas.

Ainda que não preparem seu próprio alimento, os fungos também não se movem, mas estão em quase todos lugares, incluindo o ar, os alimentos, o solo e as plantas ao nosso redor. Além disso, eles são muito importantes para o equilíbrio da natureza, pois fazem parte do ciclo de nutrientes dos ecossistemas.

Tipos de trufas

Trufas
Imagem de jackmac34 no Pixabay

De modo geral, as trufas podem ser brancas ou negras. Com sabor semelhante ao do funghi, a trufa negra é coletada entre os meses de maio e dezembro e utilizada em pratos quentes. Mais rara e mais cara, a trufa branca é coletada em um período de tempo menor e utilizada em pratos frios.

Pesquisas afirmam que um quilo de trufas negras custa entre 350 e 600 euros, enquanto um quilo de trufas brancas custa entre 1300 a 2300 euros. 

Onde as trufas são encontradas?

As trufas costumam ser encontradas em regiões de clima temperado de países europeus, como França e Itália. Geralmente, elas ficam enterradas próximas às raízes de aveleiras, carvalhos e castanheiras. Em países como Estados Unidos e Austrália, existem tentativas de se recriar o habitat de desenvolvimento desses fungos tão raros e, mas nem sempre os resultados são aceitáveis.

Entretanto, em 2016, o professor do Centro de Ciências Rurais da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) Marcelo Sulzbacher encontrou trufas em plantações de nogueiras-pecã nas cidades de Santa Maria e Cachoeira do Sul. Além disso, as trufas foram encontradas em São Paulo, pelo chef e agrônomo Rodrigo Veraldi, que, durante a pandemia de Covid-19, cultivou carvalhos em seu sítio na Serra da Mantiqueira, com a expectativa de colher os fungos especiais. E foi exatamente o que ele encontrou: 25 pequenas trufas nacionais. 

Mas, segundo especialistas, as duas espécies encontradas no Brasil são bem distintas entre si. A gaúcha tem o interior mais escuro e um aroma adocicado, sendo comparada com a originária da Flórida. A paulista, por sua vez, é branca e possui um cheiro forte, sendo mais parecida com a europeia. 

Por que as trufas são tão caras?

As trufas são extremamente raras e possuem um processo difícil de caçada, que depende de cães treinados que farejam o aroma e mostram aos produtores onde devem cavar. Além disso, elas só se desenvolvem em locais úmidos e com temperaturas baixas.

Outra dificuldade está relacionada ao transporte: as trufas perdem água e todas suas características quando extraídas do solo. Por isso, a locomoção pode prejudicar a qualidade do fungo, se não for feita com cuidado. 

Como podem ser consumidas?

As trufas são utilizadas em azeites, manteigas, vinagres, conservas e mostardas. Para serem consumidas in natura, os cozinheiros costumam adicioná-las em lascas ou fatias em receitas simples, como sushis, massas e filés.

Caça de trufas e mudanças climáticas

Um estudo descobriu que as mudanças climáticas e as formas de manejo dos solos estão prejudicando as trufas e, consequentemente, a sua colheita. 

Importância dos fungos

Assim como outros diversos seres vivos, os fungos são fundamentais para o equilíbrio de ecossistemas. Eles auxiliam no crescimento e saúde das árvores, atuam na decomposição, podem ser usados como biopesticidas, fazem parte do processo de compostagem, atuam como fonte de alimentos e dão origem a outros produtos alimentícios.

Além disso, diversas descobertas científicas foram feitas usando os fungos. Segundo estudiosos, os micélios podem salvar o mundo. De acordo com a ONU, alguns fungos podem ajudar até mesmo no combate à poluição por plásticos.