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Entenda por que as trufas são um dos ingredientes mais caros da gastronomia
As trufas são um dos ingredientes mais raros, procurados e caros da gastronomia. Elas são corpos frutíferos de um tipo de cogumelo que se desenvolve sob a terra, crescendo nas raízes subterrâneas de algumas árvores de clima temperado, como o carvalho e a castanheira. Elas são encontradas por cães treinados em uma cuidadosa colheita durante o outono da Itália e da França.
O que são fungos?
Os fungos são organismos pertencentes ao reino Fungi estudados pela micologia, uma especialidade da biologia. São mais de 144 mil espécies, entre elas, leveduras, bolores e cogumelos.
Apesar de alguns se parecerem com plantas, os fungos não são vegetais. Enquanto as plantas produzem seu próprio alimento por meio da fotossíntese, os fungos precisam obter seu alimento de outros organismos, estejam estes vivos ou mortos.
Ainda que não preparem seu próprio alimento, os fungos também não se movem, mas estão em quase todos lugares. Isso inclui o ar, os alimentos, o solo e as plantas. Além disso, eles são muito importantes para o equilíbrio da natureza, pois fazem parte do ciclo de nutrientes dos ecossistemas.
Tipos de trufas
De modo geral, as trufas podem ser brancas ou negras. Com sabor semelhante ao do funghi, a trufa negra é coletada entre os meses de maio e dezembro e utilizada em pratos quentes. Mais rara e mais cara, a trufa branca é coletada em um período de tempo menor e utilizada em pratos frios.
Onde as trufas são encontradas?
Esses fungos costumam ser encontrados em regiões de clima temperado de países europeus, como França e Itália. Geralmente, as trufas ficam enterradas próximas às raízes de aveleiras, carvalhos e castanheiras. Em países como Estados Unidos e Austrália, existem tentativas de se recriar o habitat de desenvolvimento desses fungos tão raros. Mas nem sempre os resultados são os esperados.
Entretanto, em 2016, o professor do Centro de Ciências Rurais da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) Marcelo Sulzbacher encontrou trufas em plantações de nogueiras-pecã nas cidades de Santa Maria e Cachoeira do Sul. Além disso, as trufas foram encontradas em São Paulo, pelo chef e agrônomo Rodrigo Veraldi. Isso aconteceu durante a pandemia de Covid-19. Ele cultivou carvalhos em seu sítio na Serra da Mantiqueira, com a expectativa de colher os fungos especiais. E foi exatamente o que Rodrigo encontrou: 25 pequenas trufas nacionais.
Mas, segundo especialistas, as duas espécies encontradas no Brasil são bem distintas entre si. A gaúcha tem o interior mais escuro e um aroma adocicado, sendo comparada com a originária da Flórida. A paulista, por sua vez, é branca e possui um cheiro forte, sendo mais parecida com a europeia.
Por que as trufas são tão caras?
A trufa é bem rara e possui um processo difícil de colheita. O processo depende de cães treinados que farejam o aroma e mostram aos produtores onde devem cavar. Além disso, elas só se desenvolvem em locais úmidos e com temperaturas baixas.
Outra dificuldade está relacionada ao transporte: as trufas perdem água e todas suas características quando extraídas do solo. Por isso, a locomoção pode prejudicar a qualidade do fungo, se não for feita com cuidado.
Apenas uma trufa pode custar centenas de milhares de euros.
Como podem ser consumidas?
As trufas são utilizadas em azeites, manteigas, vinagres, conservas e mostardas. Para serem consumidas in natura, os cozinheiros costumam adicioná-las em lascas ou fatias em receitas simples, como sushis, massas e filés.
Colheita de trufas e mudanças climáticas
Um estudo descobriu que as mudanças climáticas e as formas de manejo dos solos estão prejudicando esses fungos e, consequentemente, a sua colheita.
Importância dos fungos
Assim como outros diversos seres vivos, os fungos são fundamentais para o equilíbrio de ecossistemas. Eles auxiliam no crescimento e saúde das árvores, atuam na decomposição e podem ser usados como biopesticidas. Além disso, fazem parte do processo de compostagem, atuam como fonte de alimentos e dão origem a outros produtos alimentícios.
Crueldade animal e a caça das trufas
A caça de trufas requer o uso de animais em algumas situações. Existem caçadores que optam por porcos, mas na maioria dos casos, são os cachorros que fazem essa jornada. No entanto, a busca pelos fungos mais caros do mundo não é tão amigável assim.
Como as trufas são alimentos caros, que podem custar milhões, existem muitas pessoas buscando por esses fungos e uma grande competição. Isso faz com que os caçadores queiram eliminar o máximo possível aqueles que também estão na mesma busca. Por isso, quem acaba sofrendo são os animais.
Cães treinados para caçar trufas acabam morrendo presos em armadilhas ou por terem ingerido, ou inalado, algum veneno enquanto estão caçando. Essa perda de animais acontece porque outros caçadores plantam armadilhas, com intuito de matar os cachorros, e eliminar a possibilidade de que outras pessoas encontrem as trufas.
Depois de deixar os animais para morrer, eles se direcionam para o local onde as possíveis trufas estão, com os seus animais de caça.
Para além disso, certo grupo de indivíduos se especializam em criar raças de cachorros farejadores. Esse fator se torna um problema quando essas pessoas passam a tratar os animais como objeto. Eles treinam os pets desde pequenos para a caça.
