Resíduos orgânicos provenientes dos restaurantes universitários são destinados à compostagem

Esse tipo de material, que compõe a maioria dos descartes realizados nos RUs, representou, no mês de agosto, um volume de mais de 13 toneladas. Projeto do curso de Nutrição realiza diagnóstico de fragilidades na gestão de resíduos e propõe soluções

Por Maria Clara Centeno, do Jornal da Universidade – UFRGS | A maior parte dos resíduos oriundos dos Restaurantes Universitários (RUs) são orgânicos: restos de alimentos, descartes realizados na preparação da comida e cascas de frutas, explica a diretora da Divisão de Alimentação (DAL), Diuliane da Silva. Em agosto, 13.870 quilos de resíduos orgânicos foram recolhidos dos seis RUs da UFRGS localizados em Porto Alegre, segundo dados da G.N. Refeições Coletivas, empresa contratada responsável pelo funcionamento dos restaurantes. 

Os orgânicos são entregues a outras empresas contratadas, que fazem o transporte e o refinamento – retiram conteúdos que foram descartados erroneamente – e encaminham a locais que realizam a compostagem. A engenheira ambiental do Departamento de Meio Ambiente e Licenciamento (DMALIC), Eveline Rodrigues, explica que esse é um processo de decomposição: “De maneira industrial, os resíduos são transformados em composto. No caso dos RUs, o produto dessa compostagem é um fertilizante orgânico”. Tal resultado é comercializado pela empresa que realizou o processo. 

A ARCO é a companhia que realiza a coleta dos resíduos dos RUs 03, 04, 05 e 06 – localizados no Câmpus do Vale, na Agronomia, na Escola de Educação Física, Fisioterapia e Dança (Esefid) e no Bloco IV (Câmpus do Vale), respectivamente. Sócia da empresa e engenheira ambiental, Natália Pietzsch explica que recebem diversos tipos de resíduos recicláveis e orgânicos, desde que se enquadrem na categoria de “não perigosos”, segundo a classificação da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT). Após o refinamento, enviam o material coletado nos RUs à BioCitrus, empresa localizada no município de Montenegro, na Região Metropolitana de Porto Alegre. 

Todo o processo de transporte de resíduos deve seguir as regras da Fundação Estadual de Proteção Ambiental Henrique Luis Roessler (Fepam), inclusive com a emissão do Manifesto de Transporte de Resíduos (MTR). No caso da UFRGS, a emissão do documento ocorre em dois momentos: pelos RUs, ao encaminharem os resíduos para o transporte, e pela empresa de transporte e triagem, ao enviar o material para onde será realizada a compostagem. 

Além dos orgânicos, nos restaurantes universitários também são recolhidos resíduos considerados não recicláveis – como guardanapos usados – e recicláveis – principalmente o plástico que embala os talheres. Diuliane explica que esse lixo é entregue à Universidade e destinado junto com o restante do material coletado na UFRGS. 

Orientações para descarte de lixo

Os restaurantes universitários são geridos por empresas terceirizadas, sendo papel da Universidade, por meio da DAL, realizar a fiscalização do processo, explica Diuliane. Na questão dos resíduos, o DMALIC também possui essa função de fiscalizar. Assim, a UFRGS orienta os administradores dos RUs sobre procedimentos a serem adotados.

Para o esquema de descarte, a orientação é que os líquidos sejam colocados na pia, os resíduos orgânicos sejam entregues com o prato para a cozinha, os recicláveis (plástico e guardanapo limpo) colocados nas lixeiras com sacos azuis e os não recicláveis (guardanapo sujo) despejados nas lixeiras com sacos pretos. 

Essa divisão entre recicláveis e rejeito ainda passa por ajustes, já que, em apuração para a reportagem, verificou-se que nem todos os RUs disponibilizavam lixeiras separadas e identificadas. A diretora da DAL informa, no entanto, que as empresas terceirizadas foram devidamente orientadas. A bióloga do DMALIC, Querusche Zanona, complementa que os RUs do Centro e da Saúde estão em processo de transição, pois trocaram de administração em agosto.

Atualmente, no Campus Saúde, por exemplo, as duas lixeiras disponíveis em frente ao local de entrega dos pratos, que antes eram identificadas como lixo seco, agora já seguem a orientação, garantindo um recipiente para o rejeito.

Nutrição e sustentabilidade

“É inimaginável pensar em nutrição sem pensar em sustentabilidade”, diz a professora do curso de Nutrição Luciana Dias de Oliveira. Ela explica que todo o processo de preparação de alimentos e de refeições envolve questões ambientais: uso de agrotóxicos no cultivo e geração de resíduos em diversas etapas dos processos são exemplos disso. 

Atualmente, a professora trabalha com um projeto na disciplina de Sustentabilidade na Produção de Refeições, obrigatória no curso de Nutrição. Nesse trabalho, os alunos estão divididos em grupos e cada um destes trabalha com uma questão da sustentabilidade nas refeições, estudando o caso dos restaurantes universitários. As temáticas são: origem dos alimentos que são comprados para serem transformados em refeição, desenvolvimento de preparações vegetarianas, condutas de sustentabilidade no processo de refeições e os 17 Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) da Organização das Nações Unidas (ONU). 

No grupo que trabalha com as preparações vegetarianas, Luciana diz que a redução do consumo de alimentos de origem animal é uma proposta de menor geração de resíduos. Nesse caso, a diminuição aconteceria na criação dos animais. Diariamente, os restaurantes universitários oferecem uma opção de proteína animal e, portanto, contribuem para essa geração antes das carnes chegarem à cozinha, além dos descartes efetuados no preparo. 

A docente explica que os 17 ODS são aplicados a diversas partes do processo de produção de refeições. A ONU apresenta esses pontos como “um apelo global à ação para acabar com a pobreza, proteger o meio ambiente e o clima, e garantir que as pessoas, em todos os lugares, possam desfrutar de paz e de prosperidade”. Luciana destaca o item 12: “Assegurar padrões de produção e de consumo sustentáveis”.  Nele, abordam-se pontos como a redução do desperdício de alimentos, o manejo ambientalmente saudável de produtos químicos e de resíduos e a diminuição da geração de resíduos. 

O grupo que trata das condutas de sustentabilidade no processo de refeições utiliza a ferramenta Green Restaurants ASSessment (GRASS) para avaliação de indicadores de sustentabilidade em restaurantes.

Através dela, identificaram fragilidades no processo de gestão de resíduos nos RUs, principalmente em relação a um grande volume de desperdício de alimentos (alto índice de resto-ingestão) – que foram servidos, mas não consumidos – e à mistura de lixo não reciclável com material reciclável. Luciana explica que o projeto está em andamento, então ainda não há dados consolidados.

Ao final do projeto, os grupos apresentarão relatórios, que serão entregues aos restaurantes universitários. Além disso, serão elaboradas propostas de melhoria no que diz respeito à sustentabilidade, como campanhas de conscientização contra o desperdício de alimentos. A docente explica que essa ação continuará acontecendo nos próximos semestres de maneira cíclica, alternando um momento voltado ao diagnóstico e ao pensamento de propostas (como o atual) e outro dedicado à execução das soluções indicadas. 

Este texto foi originalmente publicado pelo Jornal da Universidade de acordo com a licença Creative Commons CC-BY-NC-ND. Leia o original. Este artigo não necessariamente representa a opinião do Portal eCycle.