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Descubra por que os alimentos aderem às frigideiras e se a desejada panela que não gruda é realmente segura

Se você tem o hábito de cozinhar, já deve ter sentido, em algum momento, o incontrolável desejo de ter uma panela que não gruda (ou promete não grudar). Mas por que os alimentos se fixam em superfícies aquecidas, mesmo com o uso de óleo e frigideiras antiaderentes? E, afinal, as panelas que não grudam são seguras? Confira!

Por que os alimentos grudam nas panelas?

Apesar do uso de frigideiras antiaderentes, os alimentos às vezes ficam grudados em uma superfície aquecida, mesmo se for usado óleo. A experiência costuma ser frustrante, e muitas pessoas chegam a acusar as marcas de propaganda enganosa. Mas a ciência explica por que isso acontece.

Pesquisadores da Academia de Ciências Tcheca iniciaram uma investigação das propriedades fluidas do óleo em uma superfície plana, como uma frigideira. O trabalho deles, relatado no periódico científico Physics of Fluids, mostra que a convecção pode ser a culpada pela comida grudada na panela.

A investigação experimental utilizou uma panela antiaderente com superfície composta por partículas de cerâmica. Uma câmera de vídeo foi colocada acima da panela enquanto era aquecida e usada para medir a velocidade com que um ponto seco se formava e crescia. Outros experimentos, que utilizaram uma panela revestida com Teflon, mostraram o mesmo resultado.

Resultado

Segundo os pesquisadores, quando a panela é aquecida por baixo, um gradiente de temperatura é estabelecido no filme de óleo. Para líquidos comuns, como o óleo de girassol usado no experimento, a tensão superficial diminui com o aumento da temperatura.

Um gradiente de tensão superficial é estabelecido, direcionado para longe do centro onde a temperatura é mais alta e em direção à margem da panela. Esse gradiente configura um tipo de convecção conhecido como convecção termocapilar, que move o óleo para fora. Quando o filme de óleo no meio se torna mais fino do que um valor crítico, o filme se rompe.

Para evitar que o alimento grude na panela, você pode aumentar a espessura da película de óleo, usar aquecimento moderado, molhar completamente a superfície da panela com óleo, usar uma panela com fundo grosso ou mexer os alimentos regularmente durante o cozimento. O fenômeno também ocorre em outras situações, como nos filmes líquidos finos usados ​​em colunas de destilação de fluidos ou outros dispositivos que podem ter componentes eletrônicos.

As panelas que não grudam são seguras?

Panela que não gruda
Imagem de Sven Brandsma no Unsplash

Passar a manhã na pia da cozinha raspando os restos carbonizados do jantar do dia anterior pode ser a tarefa mais chata do mundo! Por isso, a panela que não gruda e a frigideira antiaderente podem parecer alternativas atraentes. Mas e quanto à segurança?

As panelas de Teflon são o tipo mais popular de utensílio antiaderente. O material, conhecido como politrafluoroetileno (PTFE), é plástico transparente usado para revestir potes e panelas de metal, dando-lhes uma superfície cerosa e fácil de limpar.

Os especialistas tendem a concordar que o Teflon em si não é um problema. O revestimento em si é considerado não tóxico. Mesmo se você ingerir pequenos flocos, ele passa direto por você. Mas alguns especialistas estão preocupados com o que acontece quando o Teflon é excessivamente aquecido, porque o revestimento começa a se desintegrar.

Conforme o Teflon se decompõe, ele libera uma série de gases tóxicos. Em casos raros, respirar esses vapores químicos pode causar febre dos vapores do polímero, uma condição caracterizada por febre alta, falta de ar e fraqueza. Esses gases também são mortais para as aves .

O ácido perfluorooctanóico (PFOA), um dos produtos químicos liberados quando as panelas de Teflon aquecem, é o principal motivo para preocupação. A exposição de longo prazo ao PFOA está ligada a uma série de condições, de câncer a doenças da tireoide.

A Food and Drug Administration, agência federal do Departamento de Saúde e Serviços Humanos dos Estados Unidos, afirma que as panelas de Teflon são seguras. No entanto, muitos estudos têm analisado os efeitos sobre a saúde dos subprodutos químicos do Teflon, como o PFOA.

Exposição ambiental

Diversos dados sobre essas toxinas vêm de casos de exposição ambiental, como água potável ou configurações de fábrica, onde os níveis de exposição são muito mais altos do que seriam em panelas antiaderentes. Por isso, é provável que a panela que você tem em casa não seja de fato perigosa, até porque as temperaturas em que são preparados os alimentos não são tão elevadas.

Por outro lado, pesquisas sugerem que as panelas podem facilmente atingir uma temperatura quente o suficiente para desintegrar o Teflon. Em 2001, um grupo de pesquisadores no Canadá publicou um estudo na revista Nature revelando que o Teflon é capaz de se desintegrar a 360 graus Celsius.

Para se ter uma ideia, uma panela revestida com teflon pode chegar a 399 graus se deixada por oito minutos em alta temperatura em um fogão, de acordo com um artigo de 2017 publicado na revista científica Environmental Science and Pollution Research. E, em temperaturas mais baixas, o revestimento de Teflon ainda se decompõe com o tempo, de acordo com um estudo publicado no periódico Polymer Degradation and Stability. Na verdade, se você aquecer consistentemente sua frigideira a 260 graus, temperatura ideal para grelhar um bife, por exemplo, o bife, a sua panela antiaderente deverá durar cerca de 2,3 anos. Por isso, é melhor limitar o uso.

O que fazer?

Em alguns casos, o ideal é descartar as panelas de Teflon, especialmente se você estiver grávida, amamentando ou tiver filhos pequenos. O PFOA, em particular, está vinculado a problemas com o desenvolvimento infantil. Isso porque esse produto químico é considerado um desregulador endócrino, o que significa que interfere no sistema hormonal do corpo.

A exposição ao PFOA causa estrogênio elevado em ratos machos e atraso no desenvolvimento da glândula mamária em camundongos fêmeas, de acordo com um estudo publicado no periódico científico Journal of Steroid Biochemistry and Molecular Biology. Em humanos, a substância química está associada à obesidade, diabetes, baixa qualidade do esperma e ciclos menstruais irregulares.

Se você é uma das pessoas que sonham em ter uma panela que não gruda, dê preferência àquelas feitas de alumínio anodizado (um produto que protege contra corrosão e arranhões) e cerâmica, que são antiaderentes e seguras. Se bem conservada, uma frigideira de ferro fundido também pode servir como outra frigideira não tóxica e antiaderente, além de enriquecer os alimentos com ferro.