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Fermentos são aditivos alimentares utilizados para aumentar a massa de alimentos como pães, bolos, doces e outros pratos
Fermentos são comumente usados para a produção de alimentos como pães e bolos, mas também fazem parte da fermentação de cerveja. Existem duas opções de fermentos, os químicos e os biológicos. Ambos resultam na mesma reação química, que acaba gerando um aumento na massa do alimento que está sendo preparado.
Os dois fermentos são considerados de origem vegana, pois não apresentam nenhum tipo de crueldade animal em sua composição. O que é um sinal verde para veganos que querem utilizar o aditivo alimentar para produzir substitutos de carne e queijo. Para começar a cozinhar com fermentos, é preciso entender a diferença entre os dois tipos e quando usá-los.
Fermento químico
Uma opção de fermentos são os químicos. Eles são feitos sem a presença de seres vivos, como o biológico, e sua composição se restringe a uma mistura de bicarbonato de potássio e outros ácidos. Este tipo de fermento é recomendado para a cozinha familiar, e pode ser usado na preparação de tortas, bolos, salgados e outros alimentos do dia a dia.
Ao contrário dos fermentos biológicos, os químicos não param de crescer quando são levados ao forno. Afinal, ele não é composto por seres vivos como fungos. O fermento químico começa a fazer efeito na massa assim que é adicionado e batido junto dela. Assim como a outra alternativa, ele também produz bolhas de gás carbônico, por meio de uma reação química, que ajuda o alimento a ficar maior.
Fermento biológico
O fermento biológico é produzido a partir de fungos e bactérias, seres vivos de apenas uma célula e que não tem um sistema nervoso. Ele é responsável por aumentar o tamanho do alimento através da produção de CO2 por processo biológico. Ou seja, quando a cultura de bactéria se alimenta da glicose, ela consequentemente é transformada em gás carbônico pelo metabolismo.
No entanto, essa produção de CO2, que aumenta a massa do alimento, acontece antes do prato ser levado ao forno e pode levar algumas horas. É preciso deixar a comida descansar, até que os fungos tenham terminado o seu trabalho se alimentando da glicose da massa. Pois, ao entrar em contato com o calor do forno, essas bactérias acabam morrendo e perdem seu efeito.
Geralmente, os fermentos biológicos são usados para produção de grandes massas, como pães e pizzas. Mas eles também são essenciais para a fermentação da cerveja e outras bebidas alcoólicas. Esses fermentos costumam ser adicionados também na produção de queijo, para melhoria da textura, e na testagem de remédios.
Tipos de fermentos biológicos
Existem três tipos de fermentos que são os mais usados por pessoas que trabalham com massa. Os fermentos são: ativo seco, instantâneo, e fresco. Todos funcionam perfeitamente como fermentos na comida, mas suas propriedades únicas fazem com que eles apresentem gostos e aparências diferentes.
Fermento ativo seco
O ativo seco é um dos fermentos conhecidos por ser parcialmente desidratado. Ele é transformado e moído em grânulos e costuma ser vendido em pequenos pacotes ou frascos de vidro. Esses fermentos podem ser armazenados por meses em temperatura ambiente, porém são sensíveis ao calor extremo e podem acabar perdendo sua potência ao entrarem em contato com altas temperaturas.
Para que o prazo de validade do fermento ativo seco seja maior é recomendado guardá-lo em sacos bem lacrados no congelador. Para assegurar que o fermento esteja ativo, é preciso dissolvê-lo em água morna ou leite antes de adicionar a massa. Caso a mistura não fique maior ou espumosa, o pacote provavelmente já veio inativo.
Isso pode acontecer com certa frequência, afinal, o processo de fabricação do fermento ativo seco pode matar até 25% de suas bactérias. Essa opção também é conhecida por ter um processo de fermentação mais longo e significativo comparado aos outros fermentos.
Fermento instantâneo
O fermento biológico instantâneo é conhecido por ser mais estável e confiável. Ele tem grãos mais finos e mais pequenos do que o fermento ativo seco e por isso, tem um aumento na superfície que permite o processo de reidratação com rapidez. Ele pode ser usado nas receitas sem transformar o fermento em líquido antes da hora.
Devido a sua maior potência na produção dos alimentos, ele consegue ser usado em menores quantidades quando comparado aos outros fermentos. Além disso, ele também demora menos tempo no processo de fermentação e pode ficar cerca de dois anos armazenado no congelador em um recipiente bem lacrado.
Fermento fresco
Essa é uma das opções de fermentos mais perecíveis. Ele costuma ser chamado de “fermento de bolo” e vem em formato de grandes blocos ou cubos pequenos, todos embalados individualmente. Esse é o único fermento que não é vendido de forma desidratada e sua composição é uma mistura sólida friável de água e fungos, com textura emborrachada que se assemelha a uma argila de modelagem.
O fermento fresco dura menos tempo na prateleira do que os fermentos ativo seco e o instantâneo. Ele precisa ser armazenado na geladeira o tempo todo, sempre bem lacrado, e mesmo assim dura entre uma a duas semanas. Se for armazenado em pedaços menores em individuais pode ficar guardado em aproximadamente um ano.
Dentre os outros fermentos, esse é comumente adicionado em pratos doces como donuts e pães doces. Isso se dá por causa de seu perfume mais vibrante fermentado. Quando usado para substituir outros fermentos, o fresco precisa ser adicionado com o dobro da quantidade utilizada nos anteriores.
Fermentos perigosos
Nem todos os fungos que podem ser fermentos são recomendados para o consumo humano. Algumas culturas de bactérias, como a Candida, são patogênicas e podem causar doenças sérias, a candidíase por exemplo. Caso sejam ingeridos pelos seres humanos, esses fungos podem causar infecções, febre, calafrios e até mesmo a morte.
O consumo de uma massa, enquanto os fungos ainda estão fazendo efeito, também pode causar sintomas febris nas pessoas. Ao ingerir fermento cru o indivíduo pode apresentar inchaço, cólica, constipação e diarreia. Além disso, esses fermentos podem atacar diretamente o sistema imune, o deixando comprometido.
Fermento de cerveja
Existe também o fermento biológico de cerveja. Ele é usado na produção da cerveja, e às vezes no do pão, e é derivado da cultura de bactérias Saccharomyces cerevisiae. Este tipo de fermento tem um gosto amargo e é utilizado como um suplemento nutricional, podendo ser uma ótima fonte de vitamina B.
