Foto de Jess May Russell na Unsplash
Muito provavelmente você já ouviu falar nos riscos que a ingestão de produtos derivados de carne que passaram pelo processo de cura e adição de sais de nitrito e nitrato apresentam para a saúde. Esses alimentos aumentam os fatores de risco de câncer no sistema digestório, sendo melhor evitá-los.
Porém, a ingestão de nitrito e o nitrato não acontece apenas com alimentos derivados de carne. Queijos, vegetais (possuem teores muito elevados), água e saliva humana também possuem esses compostos. Mas o que são nitrito e nitrato? Descubra a seguir.
Existe uma crença de que o nitrato (NO3–) faz mal para a saúde. Mas ao ingerirmos esse composto, ele passa pelo processo de digestão e parte é eliminada pela urina. Outra parte é utilizada na produção de saliva, fazendo com que o nitrato não se acumule no organismo.
O que pode acontecer é a formação de nitrito no trato digestivo a partir da redução do teor de nitrato. No entanto, isso ocorre apenas sob condições específicas.
Mesmo ele não sendo fortemente maléfico para a saúde, o velho ditado de que “a diferença entre o remédio e o veneno é a dosagem” se faz valer. Há uma dosagem letal de nitrato para o ser humano, mas ela é muito superior aos níveis que ingerimos. Desse modo, o nitrato apresenta uma baixa toxicidade.
Além disso, alguns estudos sugerem que o nitrato pode ter propriedades relacionadas ao aumento do rendimento esportivo. Porém, não há comprovações científicas suficientes para afirmar tal efeito.
De acordo com estudos epidemiológicos, o nitrito (NO2–) está associado à metemoglobinemia. Ela é uma substância que oxida o ferro e altera a função normal da hemoglobina no transporte de oxigênio. Assim, a oferta de oxigênio no sangue diminui, o que reduz a pressão arterial e o relaxa os músculos. Porém, essa reação pode ser reversível na presença da enzima redutase da metahemoglobina (RM) e do agente redutor NADH (Nicotinamida Adenina Dinucleotídeo).
Vale ressaltar que um cuidado extra deve ser tomado com crianças lactantes, já que elas não possuem essa enzima.
Mas, afinal, o que esses dois compostos têm a ver com o desenvolvimento de câncer? Novamente a química entra em ação.
As substâncias que podem aumentar o fator de risco de câncer são as nitrosaminas. Elas são formadas pela reação entre o nitrito e as aminas presentes nos alimentos. Mas são necessárias certas condições para que isso ocorra, que são encontradas justamente no estômago.
Como explicar que a incidência de câncer no sistema digestório, em grupos de pessoas vegetarianas, é inferior em relação aos grupos de pessoas onívoras, se os vegetais possuem alto teor de nitrato natural, maior que o da própria carne curada? A resposta é simples e envolve as vitaminas C e E: elas oferecem um efeito antioxidante, que pode reduzir e impedir a formação de nitrosaminas. Essas vitaminas, por sua vez, estão presentes em abundância nos vegetais.
As carnes curadas também possuem vitaminas C e E. No entanto, as quantidades são inferiores se comparadas às dos vegetais.
Atualmente, pesquisas estão se voltando para a desmistificação dos males causados pelo nitrato, sugerindo citações sobre importantes funções no organismo humano, principalmente na defesa contra patógenos. Porém, ainda existe uma certa contradição no meio acadêmico sobre a questão dos nitritos e nitratos dietéticos (principalmente provenientes de vegetais).
Há grupos de cientistas que rejeitam a relação entre o aparecimento de câncer e a abundância de nitrato na dieta. Eles dizem que as pesquisas relacionadas não são muito conclusivas.
De qualquer forma, em relação aos alimentos curados, moderação é a palavra-chave. Dietas ricas em nitratos e nitritos residuais (sais de nitrito e nitrato adicionados que não reagem com o mioglobina da carne), por conta do consumo em excesso, proporcionam os problemas já citados. Além disso, esses produtos apresentam alto teor de sal e gordura, que também são fatores que ajudam no desenvolvimento de outras doenças.
Outro cuidado que se deve tomar é o consumo de produtos curados de fabricação artesanal vendidos em feiras livres – a grande maioria não possui certificados nos órgãos fiscalizadores, podendo apresentar grandes riscos de intoxicação alimentar, não apenas por nitritos e nitratos, mas também por microrganismos patogênicos.
No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) regula o uso de nitrito e nitrato porque, além de conservarem alimentos, são essenciais para inibir o crescimento da Clostridium botulinum — bactéria responsável pelo botulismo, uma intoxicação alimentar grave que pode ocorrer especialmente em carnes curadas e produtos processados.
Segundo o Programa de Monitoramento de Aditivos e Contaminantes da ANVISA, os limites máximos permitidos são:
A agência também adota as Ingestões Diárias Aceitáveis (IDA) usadas internacionalmente:
Além disso, a legislação exige que esses aditivos apareçam claramente rotulados na lista de ingredientes. Esses limites equilibram o benefício de segurança microbiológica (especialmente a prevenção do botulismo) com a proteção à saúde, evitando concentrações que favoreçam a formação de nitrosaminas.
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