Defumado, frito ou grelhado? Preparo do alimento pode favorecer formação de contaminantes​

Por Vinicius Pereira – Jornal da USP | A maneira como um alimento é preparado pode influenciar a exposição da população aos hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs), contaminantes formados principalmente pela combustão incompleta de matéria orgânica. Processos comuns – grelhar, assar, defumar, torrar e fritar – podem favorecer a formação desses compostos, alguns deles associados ao risco de câncer.

Como o Brasil carece de informações quanto às formas seguras de identificar a presença de HPAs nos alimentos e a exposição da população, uma equipe de pesquisadores da Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Ribeirão Preto (FCFRP) da USP decidiu analisar os principais resultados de pesquisa publicados sobre o tema entre 2014 e 2024, identificando lacunas na produção de dados sobre os contaminantes no País. O estudo, realizado durante o mestrado de Gabriel Henrique Savietto sob orientação da professora Marília Cristina Oliveira Souza, teve os resultados publicados na Food Additives & Contaminants Part A.

Os HPAs derivam da combustão incompleta da matéria orgânica. “São compostos lipofílicos, ou seja, possuem alta afinidade e facilidade para se dissolver em gorduras, óleos e solventes apolares”, conta o pesquisador.

Segundo Savietto, essa característica facilita o acúmulo no organismo, por estar presente em alimentos de origem animal, como peixes e outros produtos de origem aquática.

A formação dos HPAs durante o preparo está relacionada principalmente às condições de processamento. Altas temperaturas, combustão incompleta e o contato da gordura com superfícies muito quentes podem favorecer a formação desses compostos. “Em alimentos grelhados, por exemplo, o gotejamento de gordura sobre a superfície quente pode contribuir para a formação desses contaminantes e sua presença no produto final”, lembra o pesquisador.

Entre os principais riscos à saúde está o potencial cancerígeno de alguns HPAs. A exposição aos compostos, no entanto, não significa necessariamente que uma pessoa desenvolverá câncer. “É importante destacar que o contato com HPAs não significa necessariamente que uma pessoa desenvolverá câncer, mas a exposição prolongada pode aumentar o risco de desenvolvimento da doença em diferentes órgãos, além de estar relacionada a alterações em diferentes sistemas do organismo”, esclarece Savietto.

Assim, acredita o pesquisador, a conscientização da população sobre a existência e modos de formação dos HPAs em alimentos pode reduzir a exposição aos compostos. Mudança nos hábitos de preparo de refeições podem diminuir essa formação. Em alimentos fritos, por exemplo, o uso prolongado de óleos em altas temperaturas e sua reutilização sucessiva também podem contribuir para o aumento dos HPAs. Já nos grelhados, é necessário evitar que a gordura pingue diretamente sobre superfícies muito quentes para reduzir a formação desses contaminantes.

Então, controles simples nas condições de preparo, como da temperatura e da duração do aquecimento, fazem diferença. “Em alimentos grelhados, por exemplo, o contato direto com produtos da combustão e o gotejamento de gordura sobre superfícies quentes favorecem a formação de HPAs e, consequentemente, sua presença no produto final”, explica Savietto.

Monitoramento dos HPAs não abrange todo o País

Os estudos mostraram que no Brasil as pesquisas sobre HPAs ainda estão concentradas principalmente nas regiões Sul e Sudeste, dificultando a análise da presença dos contaminantes em alimentos de diferentes partes do País. O fato, avaliam os pesquisadores, representa um desafio para compreender como diferentes hábitos alimentares e métodos de processamento podem influenciar os níveis de contaminação.

Para Savietto, essa desigualdade não afeta apenas a compreensão sobre a segurança dos alimentos, mas também revela diferenças na estrutura de pesquisa e monitoramento entre as regiões. “Não podemos falar de segurança dos alimentos para todo o País quando a produção de conhecimento e monitoramento dos contaminantes não alcançam todas as regiões de forma igualitária”, afirma.

Apesar dos resultados encontrados em diferentes alimentos, a quantidade limitada de dados ainda impede determinar quais produtos consumidos no Brasil apresentam maior risco de contaminação. Os estudos analisados indicam níveis mais elevados dos contaminantes em alimentos submetidos a processos como defumação, torrefação, fritura e grelha. Peixes e frutos do mar, além de alimentos processados e embutidos, estão entre os produtos avaliados.

A regulamentação brasileira dos HPAs é realizada pela Agência de Vigilância Sanitária (Anvisa), mas apresenta limitações. Atualmente, estão estabelecidos principalmente para o benzo[a]pireno em determinadas categorias de alimentos, enquanto regulamentações internacionais, especialmente as europeias, incluem mais grupos de alimentos e também considera o PAH4, conjunto de quatro HPAs utilizado na avaliação da contaminação e dos riscos associados a esses compostos.

Uma legislação, porém, não é suficiente sem um sistema adequado de monitoramento. “O artigo que produzimos destaca que ainda existem limitações importantes na fiscalização e no monitoramento de contaminação por HPAs, a quantidade de dados é limitada e a produção atual gera dados insuficientes para avaliar de forma abrangente os níveis desses contaminantes nos diferentes alimentos e regiões do País”, informa Savietto, que lembra também da falta de padronização de análises dos laboratórios, o que dificulta a comparação dos resultados e a elaboração de avaliações de risco mais consistentes.

Ao todo, 36 estudos atenderam aos critérios. Como resultados, observaram que a situação não é alarmante para exposição aguda, cenário que muda quanto à exposição crônica, já que a população pode entrar em contato com os contaminantes por meio de diferentes alimentos ao longo dos anos.

No entanto, Savietto adianta que ainda não é possível determinar com precisão esse risco de longo prazo para toda a população brasileira, o que torna esta questão uma das principais lacunas a serem preenchidas por estudos futuros, especialmente com a ampliação das pesquisas para regiões ainda pouco estudadas.

Este texto foi originalmente publicado pelo Jornal da USP, de acordo com a licença CC BY-SA 4.0. Este artigo não necessariamente representa a opinião do Portal eCycle.