Mirepoix: adicione o aroma francês em seus pratos

O mirepoix é uma base aromática típica da culinária francesa. Ela foi criada no fim do século XVI, com o intuito de ser a parte inicial de qualquer receita. Na França, o mirepoix é uma combinação de cenoura, cebola e aipo cortada em cubos, refogada em manteiga ou óleo vegetal, usada para preparar caldos de legumes, sopas e carne de panela. 

Para preparar a receita original, é preciso usar a proporção 2:1:1, ou seja, duas partes de cebola, uma parte de cenoura e uma parte de aipo. No entanto, também é possível mudar a quantidade de ingredientes para agradar seu paladar.

Origem

A receita passou a ser chamada de mirepoix devido ao Duque de Mirepoix do século XVII. Na época, o duque não era muito querido entre a população, por ser considerado uma pessoa medíocre e incopentente. Devido a sua afeição exagerada pela rainha, esposa do rei Luís XV, ele enfrentou um escândalo de traição. 

Enquanto as fofocas corriam pelo país, o duque e seu cozinheiro se juntaram para nomear a base aromática que o chefe usava em suas receitas. E em homenagem ao integrante da realeza, o chefe de cozinha resolveu nomear a receita de Mirepoix. 

Tipos de mirepoix

Bases aromáticas são combinações vegetais e ervas refogadas em gorduras, como óleos vegetais e manteiga. Existem diversas alternativas para a receita francesa, afinal, é comum encontrar bases aromáticas em culinárias ao redor do mundo. 

• Santíssima trindade (Estados Unidos): cebola, aipo, pimentão verde e azeite de oliva;
• Soffritto (Itália): cebola, cenoura, aipo, salsa e azeite de oliva;
• Sofrito (América Latina): cebola, alho, pimentão verde, tomate e azeite de oliva;
• Base aromática chinesa: alho, cebolinha, gengibre e óleo vegetal;
• Base aromática indiana: cebola, alho, pimenta, gengibre e ghee;
• Roux: farinha e óleo vegetal (usado para engrossar caldos);
• Branco: cebola, salsão e alho poró;
• Bouquet garni: tomilho, salsinha, louro, alho-poró e salsão;
• Mirepoix au maigre: também conhecido como “magro” ele é usado em dias onde não se come carne, e é feito só com vegetais.

Modo de preparo do mirepoix

• Lave os vegetais sem pressa, para alcançar o resultado perfeito;
• Corte os ingredientes em cubos bem pequenos;
• Aqueça a manteiga ou o óleo vegetal sobre o fogo médio, no caso da manteiga não deixe esquentar demais para não queimar;
• Refogue os vegetais no óleo e mexa até que os ingredientes fiquem macios;
• Use como base para sua receita, você pode optar por deixar os ingredientes no prato final, o mirepoix matignon, ou retirá-los antes de servir.

Receita com mirepoix

Arroz com cenoura

Ingredientes

• 1 ½ xícara (chá) de arroz
• 3 xícaras (chá) de água
• ½ cebola
• 1 talo de salsão
• 1 cenoura
• 1 folha de louro
• 3 colheres (sopa) de azeite
• 1 colher (chá) de sal

Modo de preparo

1. Prepare um mirepoix de salsão, cebola e cenoura;
2. Tempere com uma pitada de sal;
3. Espere ele murchar e acrescente arroz;
4. Mexa bem por um minuto até todos os grãos se misturarem e ficarem soltinhos;
5. Adicione 3 xícaras de chá de água, adicione louro e sal e misture bem;
6. Deixe em fogo médio;
7. Quando a água do arroz estiver seca e ele estiver soltinho e mole, desligue o fogo;
8. Deixe tampado para que ele termine de cozinhar com o próprio vapor;
9. Transfira para uma tigela e sirva.