A geografia do prato: o custo da alimentação saudável dentro da cidade

Por Jornal da USP | O Brasil avançou significativamente no combate à fome nos últimos anos, alcançando níveis historicamente baixos de subalimentação. No entanto, esse progresso não encerra o desafio da segurança alimentar. A questão que se impõe agora é complexa e menos visível: não se trata apenas de ter o que comer, mas de conseguir acessar, de forma contínua, uma alimentação nutricionalmente adequada. Nesse contexto, compreender quanto custa, de fato, uma alimentação saudável torna-se fundamental. Entender como esse custo se distribui dentro das cidades é um passo decisivo para avançar no debate.

É a partir dessa perspectiva que um projeto de extensão da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP, intitulado A geografia do prato: o custo da alimentação saudável dentro da cidade, vem analisando o município de Pirassununga (SP), aplicando a metodologia internacional do Cost and Affordability of a Healthy Diet (CoAHD), desenvolvida pela Food and Agriculture Organization (FAO). Mais do que uma pesquisa aplicada, a iniciativa une ensino, pesquisa e sociedade que operam em circularidade de ação: os dados gerados no território são usados para criação de políticas públicas, estratégias locais e novos ciclos de investigação. 

Conduzida por Fernando Vinícius da Rocha e Vivian Lara S. S. Rossignolo (professores da FZEA), ao lado de Vinícius Bueno Freire (graduando em Engenharia de Alimentos pela FZEA e bolsista do Programa Unificado de Bolsas da USP), a pesquisa foi realizada com base em um extenso levantamento de preços em um elevado número de estabelecimentos comerciais do município, seguindo os procedimentos metodológicos do CoAHD. Com base nesses dados, foi possível calcular o custo mínimo de uma dieta saudável em cada mercado. 

Os resultados evidenciam diferenças expressivas: o custo mínimo diário por pessoa varia de aproximadamente R$ 9,00 a R$ 22,00, com valores mais comuns entre R$ 13,00 e R$ 15,00 por pessoa/dia. Essa variação decorre exclusivamente da escolha do local de compra, indicando que o mesmo padrão alimentar pode ter custos significativamente distintos dentro da cidade, a depender do estabelecimento comercial onde a compra é realizada. Esses números não apenas descrevem uma realidade, mas alimentam um ciclo de aprendizado coletivo, no qual o território passa a ser compreendido como um espaço ativo de produção de conhecimento e não apenas como objeto de análise.

Para representar esse custo no nível dos bairros – definidos a partir dos setores censitários do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatistica (IBGE) – foi utilizada uma abordagem espacial específica que considera os mercados mais próximos de cada área. A média do custo, ponderada pela população dos bairros, foi estimada em R$ 13,52 por pessoa por dia, o que corresponde a aproximadamente R$ 405,71 por pessoa por mês. No entanto, as análises mostraram que essa média esconde desigualdades importantes. Entre os bairros, o custo mensal da alimentação saudável variou de R$ 286,47 a R$ 501,30 por pessoa. Em outras palavras, a localização na área urbana tem impacto significativo no custo da dieta, mesmo quando se considera o mesmo padrão nutricional, analisam os autores.

Os primeiros resultados também revelam padrões relevantes sobre a dinâmica dos preços. Há diferenças significativas entre os estabelecimentos comerciais, e alguns grupos alimentares exercem maior influência sobre o custo mínimo da dieta, tanto pelo seu peso nutricional quanto pela maior variabilidade de preços. Frutas, hortaliças e proteínas, por exemplo, apresentam maior dispersão de preços entre os estabelecimentos comerciais, contribuindo de forma decisiva para as variações observadas. A pesquisa permite ainda identificar quais alimentos são mais frequentemente selecionados como parte da dieta de menor custo, revelando, na prática, quais produtos caracterizam uma alimentação saudável no contexto urbano local.

A partir da estimativa de custos por bairro, o estudo incorporou informações do IBGE, com base no Censo 2022, permitindo caracterizar o perfil socioeconômico da população em cada região. Os resultados dessa integração de dados mostram que, em bairros com rendas mais baixas e famílias mais numerosas, o custo mínimo dessa cesta de alimentos pode representar entre 50% e 100% do orçamento familiar. Isso significa, na prática, que, para parte da população, alimentar-se de forma saudável exige escolhas economicamente inviáveis, concluem os autores.

Segurança alimentar

Essas evidências reforçam uma dimensão central do debate contemporâneo sobre segurança alimentar. Para os autores, é necessário assegurar condições reais para que a população consiga acessar os alimentos de forma adequada. O desafio atual está na transição de uma segurança alimentar quantitativa para uma segurança alimentar plena, que incorpora qualidade, diversidade e acessibilidade econômica.

Além de sua contribuição acadêmica, o projeto tem caráter aplicado e vem sendo utilizado como base para o diálogo com o poder público municipal. O projeto se articula com a Rede All4Food, ampliando seu alcance ao integrar múltiplos atores (academia, setor público e sociedade) em uma lógica colaborativa voltada à transformação dos sistemas alimentares locais.

A proposta do projeto é que os resultados subsidiem ações voltadas ao planejamento do abastecimento urbano, à redução das desigualdades territoriais e ao monitoramento contínuo dos preços dos alimentos. Para os autores, ao integrar dados de preços, organização espacial do varejo e características demográficas da população, a iniciativa evidencia que o desafio da alimentação saudável não se resume ao quanto os alimentos custam, mas também a quem, dentro da cidade, enfrenta maiores barreiras para acessar uma dieta adequada.

“Tradicionalmente, discutimos a alimentação saudável como uma questão de nutrição ou de renda. Nosso projeto mostra que há uma terceira dimensão igualmente importante: o território”, comenta o professor Fernando Vinicius da Rocha. “Mesmo dentro da mesma cidade, o custo de manter uma alimentação adequada pode variar significativamente em função da localização das famílias e da organização do varejo”, analisa, acrescentando que, ao produzir esse tipo de informação em escala local, a Universidade contribui para que gestores públicos possam direcionar políticas de abastecimento, assistência social e segurança alimentar com muito mais precisão. Para ele, esse é um exemplo de como ensino, pesquisa e extensão podem gerar conhecimento científico diretamente conectado às necessidades da sociedade.

Em Pirassununga, essa agenda ganha forma por meio de uma prática contínua de diálogo, na qual a ciência não apenas observa a realidade, mas também participa ativamente de sua transformação. Ao mesmo tempo, o estudo abre caminho para sua replicação em outros territórios, ampliando o alcance da discussão e potencializando seu impacto como ferramenta de apoio à tomada de decisão em políticas públicas alimentares.

“Nosso objetivo não é apenas medir o custo da alimentação saudável, mas também construir uma ferramenta de inteligência territorial para apoiar a tomada de decisões públicas. Quando identificamos onde estão as maiores barreiras econômicas ao acesso aos alimentos, podemos discutir políticas públicas de forma muito mais objetiva e baseada em evidências”, afirma o professor.

Este texto foi originalmente publicado pelo Jornal da USP, de acordo com a licença CC BY-SA 4.0. Este artigo não necessariamente representa a opinião do Portal eCycle.