Apoio: Roche

Saiba onde descartar seus resíduos

Verifique o campo
Inserir um CEP válido
Verifique o campo
Lightbulb

O que você sabe sobre o alimento que passa no pão? Tanto a manteiga quanto a margarina podem ter efeitos na sua saúde. Saiba mais

A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda o consumo de margarina ao invés da manteiga. Essa recomendação é feita porque a manteiga é rica em gordura saturada e colesterol, substâncias frequentemente relacionadas ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Por sua vez, a margarina tem em sua composição os óleos vegetais insaturados, fontes de ácidos graxos mono e poli insaturados.

Acredita-se que os ácidos graxos mono e poli insaturados têm propriedades benéficas ao organismo, uma vez que são capazes de colaborar na elevação do colesterol bom (HDL) e na diminuição do colesterol ruim (LDL).

Mas será que a margarina é realmente mais saudável do que a manteiga?

Segundo a I Diretriz sobre o consumo de gorduras e saúde cardiovascular para a fabricação da margarina, a indústria de alimentos precisa transformar o óleo vegetal (líquido em temperatura ambiente) em um produto de consistência semi-sólida ou sólida. Para isso, podem ser aplicados dois tipos de procedimentos: hidrogenação e interestificação.

Hidrogenação

Este método transforma os ácidos graxos poli-insaturados (encontrados naturalmente sob a configuração cis) em ácidos graxos de configuração trans. O que isso significa?

Significa que os átomos de hidrogênio ligados ao carbono na dupla ligação que antes estavam ligados lado a lado, passam a para lados opostos. Essa mudança proporciona uma configuração retilínea e maior rigidez a molécula.

O ácido graxo insaturado trans assume então características de um ácido graxo saturado e irá constituir a gordura trans hidrogenada.

Devido aos efeitos nocivos dos ácidos graxos trans sobre a saúde humana, especialmente ligados ao aumento do risco cardiovascular, as agências reguladoras de saúde passaram a recomendar a restrição do consumo deste tipo de gordura. Essa atitude obrigou a indústria alimentícia a desenvolver uma outra forma de gordura que oferecesse características semelhantes à gordura trans aos produtos. Apesar disso, ainda é possível encontrar marcas de margarina que contêm gordura saturada e o método ainda é largamente utilizado na fabricação de outros produtos industrializados, como bolachas, biscoitos, salgadinhos, pães e etc.

Interestificação

A interestificação foi o procedimento adotado pela indústria alimentícia para fabricar um produto que possui as mesmas características organolépticas proporcionados pelas gorduras trans. As gorduras interestificada podem ser produzidas a partir do método enzimático ou químico, sendo este último o mais empregado.

A interestificação química consiste no rearranjo da distribuição de ácidos graxos no glicerol, alterando a composição física sem alterar a composição química do óleo original. Porém, como parte do processo, são introduzidos ácidos graxos saturados que ocuparão na posição sn-2 do glicerol. Esta posição é naturalmente ocupada por ácidos graxos insaturados.

Embora as gorduras interestificadas não tenham gordura trans em sua composição, e não seja feita a transformação química da gordura, é feita a modificação da distribuição de ácidos graxos nas posições 1, 2 e 3 da molécula de glicerol e ocorre o aumento da quantidade de ácidos graxos saturados. Segundo a Sociedade Brasileira de Cardiologia, estas alterações podem induzir ao aumento do risco de desenvolver doenças cardiovasculares.

E como fica consumidor final em meio a tanta incerteza?

A partir da Resolução da Agência de Vigilância Sanitária, os fabricantes que usam o processo de hidrogenação passaram a ser obrigados a informar no rótulo dos produtos a existência de gordura trans.

Quanto à margarina fabricada pelo método de interestificação, o fabricante é obrigado a informar a presença de óleos vegetais/gordura vegetal interestificados na lista de ingredientes. Mas não é obrigado a dizer quais ácidos graxos compõem o produto final.

De acordo com a Sociedade Brasileira de Cardiologia, a possibilidade de usar diferentes tipos de ácidos graxos na composição da margarina dificulta que seja estabelecida uma evidência significativa entre o consumo de margarina e o desenvolvimento de doenças e problemas de saúde, como a aterosclerose.

O estudo publicado na Nutrition & Metabolism estudou os efeitos causados pelo ácido esteárico. Este ácido pode ser formado a partir do processo da interestificação do óleo vegetal insaturado, e segundo o resultado do estudo, está relacionado ao aumento do colesterol ruim (LDL) e diminuição do colesterol bom (HDL) no sangue.

Estes são os mesmos efeitos causados pela gordura trans no organismo. O estudo também defende a possibilidade dos ácidos graxos presentes na gordura interestificada estarem relacionados ao aumento da glicose no sangue.

Sendo assim, talvez caiba ao consumidor ponderar o consumo de ambas, considerando a recomendação da OMS de fazer uso restrito de manteiga e moderado de margarina. E também ter em vista que uma dieta rica em gordura (seja qual for a origem desta) é altamente calórica, o que colabora para o sobrepeso e obesidade que, segundo a OMS, são os principais fatores de risco para o desenvolvimento de doenças coronárias e cânceres.


Veja também: