O que é glúten? Vilão ou mocinho?

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Entenda como o glúten, encontrado no pão, na massa, na cerveja e em outras delícias, pode ser um inimigo da saúde

gluten
Imagem de Rawpixel no Unsplash

Glúten é uma rede de proteínas composta, essencialmente, pelas proteínas gliadina e a glutenina, que, quando adicionadas à água, aglomeram-se, formando assim uma massa. O glúten está presente no trigo, no centeio, na aveia (quando é contaminado por plantações de trigo), no triticale e no malte; sendo muito encontrado no macarrão, nas bolachas, coxinhas, cerveja, no uísque, em biscoitos, entre outros. Ele é responsável pela retenção dos gases da fermentação (por isso muito utilizado na preparação de bolos e pães, pois faz com que eles cresçam) e promove a elasticidade, a plasticidade e a adesividade da massa, conferindo maciez e boa textura ao alimento.

Em 2008, o glúten ganhou fama de vilão devido à publicação de estudos que mostravam os riscos potenciais à saúde associados ao seu consumo, como alergias, dermatite, prisão de ventre, aumento de peso, e, em consumo exagerado, à obesidade e posteriormente ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares crônicas. Uma outra doença provocada pelo glúten é a doença celíaca, que se caracteriza por uma inflamação grave no intestino delgado e atrofia das vilosidades de sua mucosa, causando prejuízo na absorção dos nutrientes, vitaminas, sais minerais e água, assim como provocando crises de diarreia e cólica intestinal. Segundo estudo feito pela Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil (FENACELBRA), estima-se que, no País, existam quase 4 milhões de celíacos, mas boa parte deles não desconfia disso, uma vez que os sintomas são comuns também a outros males. A doença celíaca não tem cura, mas seus sintomas podem ser amenizados evitando-se a ingestão de glúten. Nesse caso, os produtos à base de arroz, mandioca, milho e batata são uma boa opção.

Mas além da doença celíaca, existe a sensibilidade não celíaca ao glúten e a intolerância ao glúten, que são condições diferentes. Esse tema você pode entender melhor na matéria: "Doença celíaca: sintomas, o que é, diagnóstico e tratamento".

Polêmica

Não há dúvida de que o glúten é nocivo para quem possui doença celíaca. Entretanto, há quem afirme que, por ser uma proteína que não é digerida pelo organismo, o glúten faz mal para todos.

Enquanto alguns especialistas da área da saúde afirmam que a dieta sem glúten é moda, outros se posicionam fortemente contra a ingestão dessa proteína. De acordo com o médico Juliano Pimentel, por exemplo, nenhum humano consegue digerir glúten.

Um estudo publicado pela plataforma PubMed mostrou que o glúten pode causar efeitos adversos em pessoas que não têm sensibilidade à ele, causando dor, inchaço, inconsistência de fezes e fadiga.

Outros dois estudos concluíram que o glúten pode causar inflamação no intestino de pessoas saudáveis.

Quatro estudos concluíram que o glúten pode ter efeitos negativos sobre a barreira do intestino, permitindo que substâncias indesejadas “escapem” por meio da corrente sanguínea (confira os estudos aqui: 6, 7, 8, 9).

Outros três estudos concluíram que são claras as evidências de que a maioria das pessoas reagem negativamente ao glúten ( confira os estudos aqui: 10, 11, 12).

Legislação

De acordo com a lei nº 8.543, de 23 de dezembro de 1992, é obrigatório informar nos rótulos dos alimentos a presença de glúten. Em 2003, outra lei determinou que qualquer produto alimentício deve exibir na embalagem a indicação "contém glúten" ou "não contém glúten". Porém, muitas indústrias não possuem tecnologia adequada para realizar exames nos alimentos, a fim de identificar a presença ou a ausência dessa rede de proteínas. Além disso, a indicação de contém ou não glúten aparece em lugares escondidos em algumas embalagens de alimentos e, geralmente, em letras miúdas, dificultando, assim, a vida do consumidor celíaco.

Lista de alimentos sem glúten

  • Frutas;
  • Legumes;
  • Verdura;
  • Farinha de Arroz;
  • Creme de arroz;
  • Amido de milho (popular maisena);
  • Polvilho doce;
  • Polvilho Azedo;
  • Tapioca;
  • Farinha de Mandioca;
  • Fécula de batata;
  • Mandioca;
  • Batata;
  • Cará;
  • Feijão;
  • Arroz;
  • Sal;
  • Óleos;
  • Cacau;
  • Lentilha;

Essa lista é de alimentos que naturalmente não deveriam ter glúten, entretanto, os alimentos processados como o polvilho, podem ser contaminados por resíduos de farinha de trigo contendo glúten (ou outra fonte de glúten) no processamento em máquinas contaminadas, então verifique sempre na embalagem se contém ou não glúten. Normalmente a aveia contém glúten por contaminação no plantio, mas existe aveia com certificação sem glúten.

Se você está procurando evitar o glúten o ideal é que você evite os industrializados de maneira geral e de preferência aos alimentos in natura.

Para aqueles que desejarem aprofundar-se no tema da doença celíaca em específico, confira um vídeo produzido pelo Hospital das Clínicas de Porto Alegre em que profissionais da saúde detalham do que se trata.


Veja também:


 

Comentários 

 
+1 #1 2014-06-26 19:55
O gluten é VENENO que destroi a parede do intestino permitindo que todas substancias venenosas provenientes dos remedios, hormonios sinteticos, agrotoxicos, fluor, clro e aluminio da água, agrotoxicos, consevantes, estabilizantes e todos hidrogenados entrem na corrente sanguinea e consequentement e acumulando no organismo, orgãos e glandulas do corpo e o resultado são doenças da modernidade: diabetes, cancer, arteriosclerose , osteoporoses e muitas outras. Não se iludam Gluten é VENENO E NUNCA FOI HEROI. ACORDEM
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