Entenda o que é glutamato monossódico

O glutamato monossódico é um poderoso realçador de sabor, mas seu consumo gera polêmica

O Glutamato monossódico (MSG) é um aminoácido não essencial que funciona como aditivo alimentar. Definido como o sal sódico do ácido glutâmico, ele é naturalmente produzido pelo corpo humano e pode ser encontrado em alimentos como tomate, cogumelos, alguns queijos e carnes.

Adicionalmente, ele também pode ser produzido industrialmente através da fermentação de ingredientes vegetais, como a cana de açúcar. 

Em sua versão isolada, ele é utilizado como tempero para proporcionar o gosto umami aos alimentos, sendo utilizado em grande quantidade na culinária oriental para realçar a percepção dos sabores de um prato.

O que são aminoácidos e para que servem?

O sabor umami do glutamato monossódico

O umami é considerado o quinto gosto básico do paladar humano – os outros quatro são doce, salgado, azedo e amargo. O termo foi criado junto com a versão isolada do glutamato monossódico, no começo do século XX, e significa ‘saboroso’ em japonês. Em 1908, ao saborear uma sopa feita por sua esposa, o químico japonês Kikunae Ikeda percebeu um gosto diferente dos quatro classificados até então – o ‘mapa do paladar’ e a definição dos quatro primeiros gostos básicos foram criados em 1901.

A sopa fora feita com a alga kombu, que é uma das fontes naturais para se obter o glutamato monossódico que confere o sabor umami. Ikeda percebeu que o caldo causava uma sensação peculiar, mas que também podia ser percebida em outros alimentos, como tomate e queijo parmesão. 

As duas principais características do sabor são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Assim, em 1908, depois de realizar alguns testes, o cientista descobriu que essa sensação era causada pelo ácido glutâmico, um aminoácido naturalmente presente no corpo humano e em alimentos como carnes, tomates e cogumelos. Ikeda batizou o novo gosto com o nome umami.

Pesquisas com a substância

O umami só foi reconhecido pela comunidade científica em 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami encontraram receptores específicos para ele nas papilas gustativas. O ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias que conferem o umami aos alimentos. 

Mas isso não foi um problema para o professor Ikeda, já que ele conseguiu isolar o glutamato monossódico da alga kombu e, já em 1909, lançou a patente do Ajinomoto, tempero que se espalhou pelo mundo e é uma das formas mais fáceis de se obter o sabor umami.

Ikeda anunciou suas descobertas no Journal of the Chemical Society of Tokyo, explicando que havia isolado um composto com a fórmula C5H9NO4, cujas características são exatamente as mesmas do ácido glutâmico. Na natureza, quando uma proteína que contém ácido glutâmico é quebrada, por meio de cozimento, fermentação ou ao amadurecer, ela se transforma em glutamato monossódico, causando o sabor umami.

Glutamato monossódico faz mal?

O que é síndrome do restaurante chinês?

A polêmica em torno do realçador de sabor começou em 1968, quando o médico Robert Ho Man Kwok escreveu uma carta para a revista New England Journal of Medicine refletindo sobre os sintomas que ele sentia toda vez que comia em restaurantes chineses. 

A chamada “síndrome do restaurante chinês” foi rapidamente associada ao glutamato monossódico, que pode causar dor no peito, dor de cabeça, asma, sudorese, dormência ou queimação em torno da boca e rubor e sensação de inchaço facial em pessoas mais sensíveis à substância e quando consumido em quantidades excessivas.

De lá para cá já foram feitos vários estudos sobre o realçador de sabor, que é considerado seguro para consumo pela FDA (Food and Drug Administration), a Agência regulatória para Alimentos, Medicamentos e Cosméticos dos Estados Unidos. Um estudo realizado na Austrália ofereceu doses cada vez maiores de glutamato em cápsulas para 71 voluntários saudáveis – tratando alguns deles com um placebo. Os pesquisadores perceberam que os sintomas desagradáveis ocorriam com a mesma incidência, independente da substância ingerida.

Consumo moderado

Em 1995, buscando encerrar as dúvidas em torno do consumo de glutamato, a FDA encomendou à Federação das Sociedades Americanas de Biologia Experimental uma avaliação de todos os estudos científicos feitos até então. Os especialistas reunidos começaram rejeitando o termo “síndrome do restaurante chinês”, por ser “pejorativo e não refletir a natureza dos sintomas”. Depois, os cientistas concluíram que havia evidências suficientes apontando para a existência de um subgrupo de indivíduos saudáveis que podem reagir mal a altas doses de glutamato, normalmente uma hora depois da ingestão.

Mas essas reações foram observadas em estudos nos quais os voluntários receberam ~3 g de glutamato monossódico diluído em água, sem comida, um cenário difícil de ocorrer no mundo real. Assim, o glutamato é considerado seguro para consumo em quantidades normais, não sendo indicado para pessoas com sensibilidade e para crianças, que tem um paladar mais sensível e ainda estão formando seus sistemas imunológicos.

Repense o consumo de industrializados

O grande problema do glutamato monossódico não é o seu consumo isolado, mas o fato de que ele está presente na grande maioria dos alimentos industrializados, como enlatados, conservas e comidas prontas. Esses alimentos, além do glutamato em si, contém corantes, conservantes, aromatizantes e outras substâncias que, em conjunto, são altamente prejudiciais para a saúde.

O ideal, seja para evitar os possíveis malefícios do glutamato monossódico ou para fugir de outros compostos químicos nocivos, é ter uma alimentação baseada em frutas, legumes e refeições caseiras. Adicionar um pouco de glutamato em um alimento que você está preparando na sua casa e sobre o qual você conhece a origem de todos os ingredientes envolvidos é muito diferente de consumir uma porção de lasanha instantânea. Entenda a diferença entre os tipos de alimento na matéria:

Conheça alimentos processados e ultraprocessados

A alimentação é um processo fundamental para o desenvolvimento de uma vida saudável. Assim, antes de simplesmente banir o ajinomoto da sua prateleira de temperos, pense sobre a origem dos alimentos que você consome, analise sua geladeira e o seu freezer. 

Alimentos frescos e processados

Dê preferência ao consumo de alimentos frescos e orgânicos, conheça os pequenos produtores próximos de sua residência e sempre valorize a comida de verdade. Por que gastar dinheiro com caldo de legumes artificial, composto por glutamato e outras substâncias cujos nomes você não consegue pronunciar, se você pode reaproveitar a água do cozimento dos seus vegetais e fazer um caldo caseiro?

Uma opção para quem gosta do sabor umami do glutamato é preparar o tempero em casa. Assim como fazia a esposa do professor Ikeda, você pode ferver a alga kombu (encontrável em lojas de produtos orientais) e preparar um “caldo umami” para adicionar nos seus pratos. É possível ferver a alga e depois congelar o caldo. Use forminhas de gelo para ter “tabletes” de caldo umami natural.

Se você tem problemas como os que estão associados ao consumo de glutamato, um bom caminho é construir consciência alimentar: saber o que é que você come, de onde vem a sua comida e quais os impactos que ela provoca. Aprender a cozinhar é um ótimo começo, e pode trazer diversos benefícios para a saúde. 

Isso fará com que você desenvolva uma relação mais saudável não só com o seu corpo, mas com todo o contexto envolvido na alimentação. Se você não consegue cozinhar em casa e precisa comer fora, a dica é sempre procurar por lugares que servem refeições feitas na horas.

Conheça outras dicas para uma alimentação saudável na matéria:

Alimentação saudável começa nos primeiros anos de vida

Se você apresentar sintomas relacionados à hipersensibilidade ao glutamato, o ideal é procurar um médico, que poderá fazer uma avaliação completa do quadro clínico.

O vídeo (em inglês, com legendas automáticas em português) faz uma explicação resumida sobre o que é o glutamato monossódico:

Para uma alimentação mais natural, é recomendado comer pouco ou nenhum glutamato artificial – principalmente em razão dos outros aditivos que vêm misturados com o realçador de sabor. Reunimos nas listas abaixo alguns alimentos que você deve evitar para reduzir o seu consumo de glutamato monossódico.

Alimentos com glutamato monossódico:

• Molhos e condimentos prontos, enlatados ou instantâneos
• Caldos para carnes, aves e peixes
• Alimentos em conserva
• Comidas prontas ‘diet’
• Salgadinhos industrializados como batatas fritas, cheetos e nachos
• Carnes e linguiças curadas e defumadas
• Temperos e especiarias prontos e industrializados
• Comida congelada
• Ketchup
• Proteína vegetal hidrolisada
• Sopas em pó ou enlatadas
• Ressaltadores de sabor

O glutamato monossódico em geral aparece na lista de ingredientes dos alimentos industrializados, mas, por conta da controvérsia sobre seus efeitos, alguns fabricantes usam outros nomes para identificá-lo.

Esses são outros possíveis nomes dados ao glutamato:

• Ácido glutâmico (E 620)
• Qualquer “hidrolisado”
• Glutamato (E 620)
• Qualquer “proteína hidrolisada”
• Glutamato monossódico (E 621)
• Caseinato de cálcio
• Glutamato de Monopotássio (E 622)
• Caseinato de sódio
• Glutamato de cálcio (E 623)
• Levedura
• Glutamato Monoamônio (E 624)
• Extrato de levedura
• Glutamato de magnésio (E 625)
• Levadura de Torula
• Gutamato Natrium
• Nutriente de Levadura
• Proteína texturizada
• Levedura autolisada
• Gelatina
• Proteína de soro de leite / Whey
• Qualquer “enzima modificada”
• Proteína de soro de leite / Whey Concentrada
• Qualquer “proteína”
• Proteína de soro de leite / Whey isolada
• Vetsin
• Proteína de soja Concentrada
• Qualquer coisa que contenha “enzimas”
• Proteína de soja isolada
• Qualquer “proteína fortificada”
• Molho de soja
• Extrato de molho de soja
• Proteína de soja
• Qualquer “fermentado”
• Ajinomoto
• Qualquer coisa que contenha “protease”
• Umami

Nomes de ingredientes que muitas vezes contêm ácido glutâmico livre (processado junto com eles):

• Carragenina (E 407)
• Bouillon ( caldo )
• Caldo básico
• Quaisquer “sabores” ou “aroma”
• Sabor Natural
• Maltodextrina
• Oligodextrin
• Ácido cítrico,
• Citrato (E 330)
• Qualquer coisa “ultra-pasteurizada”
• Levedura de cevada
• Malte de cevada
• Levedura de cerveja
• Pectina (E 440)
• Extrato de malte
• Temperos

Para quem é altamente sensível à substância, estes são alguns ingredientes suspeitos de conter ou de criar ácido glutâmico livre processado suficiente para provocar uma reação alérgica:

• Amido de milho
• Xarope de milho
• Amido de milho modificado
• Gordura de manteiga Lipolyzed
• Dextrose
• Xarope de arroz
• Leite em pó
• Xarope de arroz integral
• Leite desnatado
• A maioria das coisas “baixo teor de gordura” ou “sem gordura”
• Qualquer coisa “enriquecida”
• Annatto
• Qualquer coisa “vitaminada”
• Vinagre
• Qualquer coisa “pasteurizada”
• Vinagre balsâmico
• Determinados quelatos de aminoácidos (citrato, aspartato e glutamato) são utilizados como agentes quelantes com suplementos minerais