O que é glutamato monossódico

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Presente em muitos alimentos industrializados, glutamato é um poderoso realçador de sabor. Consumo gera polêmica

Glutamato monossódico

O glutamato monossódico é um aminoácido não essencial que funciona como realçador de sabor dos alimentos. Definido como o sal sódico do ácido glutâmico, ele é naturalmente produzido pelo corpo humano e pode ser encontrado em alimentos como tomate, cogumelos, alguns queijos e carnes. Em sua versão isolada, ele é utilizado como tempero para proporcionar o gosto umami aos alimentos, sendo muito utilizado na culinária oriental para realçar a percepção dos sabores de um prato.

O umami é considerado o quinto gosto básico do paladar humano - os outros quatro são doce, salgado, azedo e amargo. O termo foi criado junto com a versão isolada do glutamato monossódico, no começo do século XX, e significa 'saboroso' em japonês. Em 1908, ao saborear uma sopa feita por sua esposa, o químico japonês Kikunae Ikeda percebeu um gosto diferente dos quatro classificados até então - o ‘mapa do paladar’ e a definição dos quatro primeiros gostos básicos foram criados em 1901.

A sopa fora feita com a alga kombu, que é uma das fontes naturais para se obter o glutamato monossódico que confere o sabor umami. Ikeda percebeu que o caldo causava uma sensação peculiar, mas que também podia ser percebida em outros alimentos, como tomate e queijo parmesão. As duas principais características do sabor são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Assim, em 1908, depois de realizar alguns testes, o cientista descobriu que essa sensação era causada pelo ácido glutâmico, um aminoácido naturalmente presente no corpo humano e em alimentos como carnes, tomates e cogumelos. Ikeda batizou o novo gosto com o nome umami.

O umami só foi reconhecido pela comunidade científica em 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami encontraram receptores específicos para ele nas papilas gustativas. O ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias que conferem o umami aos alimentos. Mas isso não foi um problema para o professor Ikeda, já que ele conseguiu isolar o glutamato monossódico da alga kombu e, já em 1909, lançou a patente do Ajinomoto, tempero que se espalhou pelo mundo e é uma das formas mais fáceis de se obter o sabor umami.

Ikeda anunciou suas descobertas no Journal of the Chemical Society of Tokyo, explicando que havia isolado um composto com a fórmula C5H9NO4, cujas características são exatamente as mesmas do ácido glutâmico. Na natureza, quando uma proteína que contém ácido glutâmico é quebrada, por meio de cozimento, fermentação ou ao amadurecer, ela se transforma em glutamato monossódico, produzindo o sabor umami.

Consumo polêmico

A polêmica em torno do realçador de sabor começou em 1968, quando o médico Robert Ho Man Kwok escreveu uma carta para a revista New England Journal of Medicine refletindo sobre os sintomas que ele sentia toda vez que comia em restaurantes chineses. A chamada “síndrome do restaurante chinês” foi rapidamente associada ao glutamato monossódico, que pode causar dor no peito, dor de cabeça, asma, sudorese, dormência ou queimação em torno da boca e rubor e sensação de inchaço facial em pessoas mais sensíveis à substância e quando consumido em quantidades excessivas.

De lá para cá já foram feitos vários estudos sobre o realçador de sabor, que é considerado seguro para consumo pela FDA, a Agência regulatória para Alimentos, Medicamentos e Cosméticos dos Estados Unidos. Um estudo realizado na Austrália ofereceu doses cada vez maiores de glutamato em cápsulas para 71 voluntários saudáveis – tratando alguns deles com um placebo. Os pesquisadores perceberam que os sintomas desagradáveis ocorriam com a mesma incidência, independente da substância ingerida.

Em 1995, buscando encerrar as dúvidas em torno do consumo de glutamato, a FDA encomendou à Federação das Sociedades Americanas de Biologia Experimental uma avaliação de todos os estudos científicos feitos até então. Os especialistas reunidos começaram rejeitando o termo “síndrome do restaurante chinês”, por ser “pejorativo e não refletir a natureza dos sintomas”. Depois, os cientistas concluíram que havia evidências suficientes apontando para a existência de um subgrupo de indivíduos saudáveis que podem reagir mal a altas doses de glutamato, normalmente uma hora depois da ingestão.

Mas essas reações foram observadas em estudos nos quais os voluntários receberam três ou mais gramas de glutamato diluído em água, sem comida, um cenário difícil de ocorrer no mundo real. Assim, o glutamato é considerado seguro para consumo em quantidades normais, não sendo indicado para pessoas com sensibilidade e para crianças, que tem um paladar mais sensível e ainda estão formando seus sistemas imunológicos.

Repense o consumo de industrializados

O grande problema do glutamato monossódico não é o seu consumo isolado, mas o fato de que ele está presente na grande maioria dos alimentos industrializados, como enlatados, conservas e comidas prontas. Esses alimentos, além do glutamato em si, contém corantes, conservantes, aromatizantes e outras substâncias que, em conjunto, são altamente prejudiciais para a saúde.

O ideal, seja para evitar os possíveis malefícios do glutamato monossódico ou para fugir de outros compostos químicos nocivos, é ter uma alimentação baseada em frutas, legumes e refeições caseiras. Adicionar um pouco de glutamato em um alimento que você está preparando na sua casa e sobre o qual você conhece a origem de todos os ingredientes envolvidos é muito diferente de consumir uma porção de lasanha instantânea. Entenda a diferença entre os tipos de alimento na matéria: "Alimentos in natura, processados e ultraprocessados: conheça-os e entenda as diferenças".

A alimentação é um processo fundamental para o desenvolvimento de uma vida saudável. Assim, antes de simplesmente banir o ajinomoto da sua prateleira de temperos, pense sobre a origem dos alimentos que você consome, analise sua geladeira e o seu freezer. Dê preferência ao consumo de alimentos frescos e orgânicos, conheça os pequenos produtores próximos de sua residência e sempre valorize a comida de verdade. Por que gastar dinheiro com caldo de legumes artificial, composto por glutamato e outras substâncias cujos nomes você não consegue pronunciar, se você pode reaproveitar a água do cozimento dos seus vegetais e fazer um caldo caseiro?

Se você tem problemas como os que estão associados ao consumo de glutamato, um bom caminho é construir consciência alimentar: saber o que é que você comer, de onde vem a sua comida e quais os impactos que ela provoca. Aprender a cozinhar é um ótimo começo. Isso fará com você desenvolva uma relação mais saudável não só com o seu corpo, mas como todo o contexto envolvido na alimentação. Se você não consegue cozinhar em casa e precisa comer fora, a dica é sempre procurar por lugares que servem refeições feitas na horas.

Se você apresentar sintomas relacionados à hipersensibilidade ao glutamato, o ideal é procurar um médico, que poderá fazer uma avaliação completa do quadro clínico.

O vídeo (em inglês, com legendas automáticas em português) faz uma explicação resumida sobre o que é o glutamato monossódico:

Para uma alimentação mais natural, é recomendado comer pouco ou nenhum glutamato artificial - principalmente em razão dos outros aditivos que vêm misturados com o realçador de sabor. Reunimos nas listas abaixo alguns alimentos que você deve evitar para reduzir o seu consumo de glutamato monossódico.

Alimentos comuns em supermercados que potencialmente contém glutamato monossódico:

  • Molhos e condimentos prontos, enlatados ou instantâneos
  • Caldos para carnes, aves e peixes
  • Alimentos em conserva
  • Comidas prontas ‘diet’
  • Salgadinhos industrializados como batatas fritas, cheetos e nachos
  • Carnes e linguiças curadas e defumadas
  • Temperos e especiarias prontos e industrializados
  • Comida congelada
  • Ketchup
  • Proteína vegetal hidrolisada
  • Sopas em pó ou enlatadas
  • Ressaltadores de sabor

O glutamato monossódico em geral aparece na lista de ingredientes dos alimentos industrializados, mas, por conta da controvérsia sobre seus efeitos, alguns fabricantes usam outros nomes para identificá-lo.

Esses são outros possíveis nomes dados ao glutamato (são ingredientes que sempre contêm ​​ácido glutâmico livre processado):

  • Ácido glutâmico (E 620)
  • Glutamato (E 620)
  • Glutamato monossódico (E 621)
  • Glutamato de Monopotássio (E 622)
  • Glutamato de cálcio (E 623)
  • Glutamato Monoamônio (E 624)
  • Glutamato de magnésio (E 625)
  • Gutamato Natrium
  • Qualquer “hidrolisado”
  • Qualquer “proteína hidrolisada”
  • Caseinato de cálcio
  • Caseinato de sódio
  • Extrato de levedura
  • Levadura de Torula
  • Levadura
  • Nutriente de Levadura
  • Levedura autolisada
  • Gelatina
  • Proteína texturizada
  • Proteína de soro de leite / Whey
  • Proteína de soro de leite / Whey Concentrada
  • Proteína de soro de leite / Whey isolada
  • Proteína de soja
  • Proteína de soja Concentrada
  • Proteína de soja isolada
  • Qualquer “proteína”
  • Qualquer “proteína fortificada”
  • Molho de soja
  • Extrato de molho de soja
  • Qualquer “enzima modificada”
  • Qualquer coisa que contenha “enzimas”
  • Qualquer “fermentado”
  • Qualquer coisa que contenha “protease”
  • Vetsin
  • Ajinomoto
  • Umami

Nomes de ingredientes que muitas vezes contêm ácido glutâmico livre (processado junto com eles):

  • Carragenina (E 407)
  • Bouillon ( caldo )
  • Caldo básico
  • Quaisquer “sabores” ou “aroma”
  • Sabor Natural
  • Maltodextrina
  • Oligodextrin
  • Ácido cítrico,
  • Citrato (E 330)
  • Qualquer coisa “ultra-pasteurizada”
  • Malte de cevada
  • Levadura de cevada
  • Levedura de cerveja
  • Pectina (E 440)
  • Extrato de malte
  • Temperos

Para quem é altamente sensível à substância, estes são alguns ingredientes suspeitos de conter ou de criar ácido glutâmico livre processado suficiente para provocar uma reação alérgica:

  • Amido de milho
  • Xarope de milho
  • Amido de milho modificado
  • Gordura de manteiga Lipolyzed
  • Dextrose
  • Xarope de arroz
  • Xarope de arroz integral
  • Leite em pó
  • Leite desnatado
  • A maioria das coisas “baixo teor de gordura” ou “sem gordura”
  • Qualquer coisa “enriquecida”
  • Qualquer coisa “vitaminada”
  • Qualquer coisa “pasteurizada”
  • Annatto
  • Vinagre
  • Vinagre balsâmico
  • Determinados quelatos de aminoácidos (citrato, aspartato e glutamato) são utilizados como agentes quelantes com suplementos minerais


Veja também:


 

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