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O sal é uma substância vital para os seres humanos. Conheça suas propriedades e funções

O sal está presente na Terra desde a sua formação, e foi em um meio salino que surgiram os primeiros seres unicelulares, desempenhando um importante papel na evolução dos seres vivos e na história da humanidade. Os registros do uso do sal pelos homens remontam há cinco mil anos. Ele já era usado na Babilônia, no Egito, na China e em civilizações pré-colombianas, principalmente como moeda, como forma de conservar alimentos e para lavar, tingir e amaciar o couro.

Devido à sua escassez e importância, o sal chegou a ter o valor equivalente ao ouro, e foi o pivô de guerras e disputas – só para se ter uma ideia, as primeiras estradas construídas tinham como objetivo transportar o mineral. Hoje, devido ao avanço da tecnologia e à produção em larga escala, o sal está ao alcance de todos.

A química descreve que sal é todo produto resultante da reação entre um ácido e uma base, que, quando dissolvidos em água liberam um cátion diferente do H+ e um ânion diferente do OH-. O sal que consumimos, o cloreto de sódio (NaCl), é produto da reação entre ácido clorídrico e hidróxido de sódio. Todo o sal comercializado é extraído de fontes naturais e, devido às diferentes condições da reserva onde foi formado, essas apresentam outros minerais em sua constituição.

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), sal para consumo humano refere-se ao “cloreto de sódio cristalizado extraído de fontes naturais, adicionado obrigatoriamente de iodo”. O mineral pode ser classificado de acordo com a sua composição e processamento (comum, refinado e marinho) e características dos grãos (grosso, peneirado, triturado e moído), cada qual com suas especificações definidas pela legislação.

Qual é a função da sal?

O sal é uma substância vital para os seres humanos; nosso corpo possui sais que são regulados pelos rins e pela transpiração. O sódio está envolvido na contração muscular, incluindo os batimentos cardíacos, nos impulsos nervosos e na ingestão de proteínas. O cloro (cloreto) auxilia na absorção de potássio, é a base do ácido estomacal e ajuda no transporte dos dióxidos de carbono das células até os pulmões, onde são liberados. Porém seu uso excessivo pode trazer serias consequências ao organismo.

Os usos do sal o fazem um importante ingrediente na tecnologia de alimentos, desempenhando diversas funções técnicas:

Conservante

O sal preserva os alimentos, criando um ambiente hostil para alguns micro-organismos patogênicos, inibindo seu crescimento e evitando a deterioração.

Texturizador

O sal provoca a fortificação das estruturas do glúten nas massas, produzindo uniformidade, dureza e textura. Também produz maciez nas carnes curadas e desenvolve algumas características básicas dos queijos, como a dureza.

Aglutinador

O sal ajuda a extrair as proteínas em carnes processadas, fornecendo uma força de ligação entre seus pedaços. Na fabricação de salsichas e linguiças, emulsões estáveis são formadas quando o mineral diluído em soluções proteicas cria uma fina camada envolvendo a gordura. Esse processo é responsável por criar um gel de ligação entre a carne, a gordura e a umidade.

Controlador de fermentação

Por retardar e controlar a taxa de fermentação, o mineral é muito utilizado na produção de produtos de panificação, fabricação de queijos, chucrutes e linguiças.

Desenvolvimento de cor

Usado com açúcar ou nitritos, o sal auxilia na cor dourada da crosta dos pães. Mas também desenvolve a cor característica dos produtos derivados de carne.

Quais os tipos de sal que existem?

As variedades de sal disponíveis para o preparo de alimentos podem ser impressionantes, mas todas elas se enquadram em quatro tipos básicos: sal de cozinha, sal marinho, sal kosher e sal de rocha.

Os primeiros três tipos são sais para fins alimentícios e a Food and Drug Administration (FDA), agência reguladora de alimentos nos EUA, exige que eles contenham pelo menos 97,5% de cloreto de sódio. Os outros 2,5% são microminerais, compostos químicos gerados pelo processamento ou antiaglutinantes.

Qual a diferença entre os tipos de sal?

Sal
Foto de Joanna Kosinska na Unsplash

Sal de cozinha ou “refinado” (400 mg sódio/1 g de sal)

O sal de cozinha pode ser iodado ou não iodado. O iodo foi adicionado ao mineral pela primeira vez em meados de 1920 para combater uma epidemia de hipertiroidismo e o bócio. Em algumas áreas, fluoreto e ácido fólico também costumam ser adicionados ao sal.

O sal de cozinha é o mais usado. Ele é processado para remover impurezas e contém antiaglutinantes, como o fosfato de cálcio. O sal grosso evita o ressecamento dos alimentos por não ter passado pelo processo de refinamento e apresenta a mesma quantidade de sódio do sal de cozinha.

Sal hipossódico ou light (197 mg de sódio/1 g de sal)

O sal hipossódico, segundo a Anvisa, é “o produto elaborado a partir da mistura de cloreto de sódio com outros sais, de modo que a mistura final mantenha poder salgante semelhante ao do sal de mesa, fornecendo, no máximo, 50% do teor de sódio na mesma quantidade de cloreto de sódio”. 

Geralmente é indicado para pessoas que têm restrição ao consumo de sódio. Entretanto, indivíduos com doenças renais não devem utilizá-lo. Isso porque o aumento da ingestão de potássio pode causar acúmulo do mineral no organismo, elevando o risco de complicações cardiovasculares. O sal hipossódico deve ser consumido com a orientação de um médico ou nutricionista.

Sal líquido (110 mg de sódio/1 ml de sal)

O sal líquido é obtido pela dissolução de sal de altíssima pureza e sem aditivos em água mineral. Com embalagem contendo 250 ml, trata-se do primeiro e único sal iodado do Brasil apresentado na forma líquida. Com sabor suave, o sal líquido pode ser usado em todos os alimentos, sem alterar suas características.

Sal marinho (420 mg de sódio/1 g de sal)

O sal marinho também é formado por cloreto de sódio e é obtido a partir da evaporação da água do mar. No entanto, ele não passa pelo processo de refinamento. Isso faz com que mantenha os minerais e nutrientes e dispense a adição de outros ingredientes químicos. 

O sal marinho é comercializado em sua coloração natural, a qual varia entre branco, cinza, preto ou rosa. O sal grosso e o sal rosa do Himalaia são alguns exemplos de sais marinhos.

Por não passar pelo processo químico de refinamento e conter menos sódio, o sal marinho é mais saudável do que o refinado. Para tornar-se refinado e branco, o sal passa por um longo processo de aquecimento e refinamento. Esse processo faz com que ele perca quase todo o seu valor nutricional. Por isso, tem de receber uma série de aditivos, como o iodo.

O sal marinho, por sua vez, não necessita passar por esse processo químico, mantendo seus nutrientes e livrando-se dos ativos. Além disso, o sal marinho contém menos sódio do que o refinado.

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Saiba mais sobre o sal marinho

Flor de sal (450 mg de sódio/1 g de sal)

A flor de sal contém 10% mais sódio do que o sal refinado. Na elaboração, são utilizados apenas os cristais retirados manualmente da camada superficial das salinas onde se formam os grãos translúcidos. A flor de sal possui sabor mais intenso e textura crocante, devendo ser acrescentada após a preparação dos alimentos.

Sal rosa do Himalaia (230 mg de sódio/1 g de sal)

Embora não seja retirado diretamente do mar, o sal rosa do Himalaia é um tipo de sal marinho. Como o próprio nome sugere, ele é extraído de depósitos milenares nas cadeias montanhosas do Himalaia. Por não passar por um processo químico, ele mantém suas características originais, incluindo a cor e os nutrientes. O sal rosa do Himalaia é muito utilizado na confecção de lamparinas, que apresenta funções terapêuticas e como sal de banho.

Sal negro (380 mg de sódio/1 g de sal)

O sal negro, o Kala Namak, é obtido em reservas naturais da região central da Índia, e tem uma cor escura cinza-rosada. O tipo indiano possui um sabor forte e contém compostos sulfúricos, ferro e outros microminerais. Além de compostos sulfurosos, o sal negro é formado por cloreto de sódio e cloreto de potássio.

É interessante destacar que o sal negro obtido no Havaí é mais escuro e contém traços de carvão vegetal e lava.

Sal kosher

O sal kosher é grosso processado em cristais menores, porém não totalmente refinado. Ele é usado para preparar carnes kosher (culinária judaica), já que remove o sangue rapidamente. Por não ser iodado, estudiosos afirmam que o sal kosher é recomendado na cozinha: o iodo deixa o sal com gosto de metal.

Sal de bambu coreano

O sal de bambu coreano é extraído assando o sal marinho com uma lama amarela em cilindros de bambu. Esse processo foi descoberto por monges e médicos coreanos há mais de 1000 anos atrás.

Sal de rocha

O sal de rocha é um sal grosso não refinado que geralmente contém impurezas não comestíveis. Mas ele tem um uso na culinária. Receitas de sorvetes caseiros costumam orientar que sal de rocha seja espalhado sobre o gelo ao redor do cilindro com o sorvete.

O sal derrete o gelo mais rápido e mistura-lo com água resultante congela a uma temperatura mais baixa, caso houvesse só gelo. Isso faz o sorvete congelar mais rápido. O sal de rocha também é espalhado sobre estradas e calçadas congeladas para derreter o gelo.

O sal geralmente é produzido de três formas: mineração subterrânea, mineração por solução ou evaporação solar. Sendo a mineração por solução o método utilizado para produzir a maioria dos sais de cozinha.

Sal do Himalaia
O sal rosa do Himalaia, na alimentação, oferece diversos benefícios para a saúde, mesmo que utilizado em menores quantidades.
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