Carnes processadas: o que são? Quais os diversos riscos à saúde e seus impactos ambientais?

De acordo com evidências, elas podem até aumentar o risco de câncer. Mas há mais potenciais problemas envolvidos

Carnes processadas
Imagem: Pixabay/ CC0 Public Domain

Nas últimas décadas, com a vida corrida das grandes cidades, as carnes processadas ganharam espaço no cardápio da população. Muitas pessoas apreciam o sabor, a variedade e a conveniência que elas podem oferecer. Mas tudo tem o seu lado ruim e, neste caso, ele é bem extenso.

1. O que são as carnes processadas?

Segundo a história antiga, o processamento de carnes tem suas raízes na salga e defumação dos alimentos, que se iniciou séculos antes da prática da refrigeração, amplamente disponível nos dias de hoje. O principal objetivo desses processos era o de conservar a carne por um período mais longo, a fim de garantir o consumo em períodos de escassez de alimentos.

De uma forma simples, as carnes processadas são produtos frescos (geralmente feitos a partir de carne bovina, suína, de frango e de peru) que foram alterados a partir de seu estado original, sendo submetidos a uma (ou mais) fase de transformação ou elaboração (como moagem, adição de ingredientes e aditivos, cozimento, entre outros processos),  o que muda a aparência, textura e sabor, aumenta a “vida de prateleira”, proporciona praticidade (uma das principais características procuradas pelo consumidor na hora da compra), entre outros aspectos tecnológicos que visam aumentar a aceitação do consumidor.

Os principais exemplos de carnes e seus derivados presentes no mercado são: carnes em peças, carnes temperadas, charques (carne seca), presuntos, mortadelas, salsichas, linguiças, salames, patês, carnes enlatadas, caldos de carnes concentrados, entre outros (veja mais aqui).

2. Como é realizado o processamento?

Os tecidos animais, principalmente carne de músculo e gordura, são os principais ingredientes utilizados no processamento. Ocasionalmente outros tecidos animais também são usados, tais como órgãos internos, peles e sangue ou ingredientes de origem vegetal, segundo informações da FAO, braço da ONU que trata das questões relacionadas a agricultura e alimentação.

As transformações no alimento são feitas por meio de tratamentos físicos, químicos e/ou biológicos. Como exemplos, temos a moagem e mistura, a cura, defumação, cozimento, fermentação, secagem ou desidratação, entre outros (veja estes e mais processos).

O tipo de processamento varia entre os produtos cárneos, sendo que quanto mais processado o produto for, mais ele perde suas características nutricionais, e mais ele aumenta os riscos de possíveis danos à saúde, quando comparado a produtos in natura. A seguir, serão apresentados os níveis de processamentos que um produto pode sofrer.

Produtos minimamente processados

Peças de carnes que não envolvam agregação de sal, açúcar, óleos, gorduras e outras substâncias, e são vendidas em açougues, supermercados ou em feiras livres; podem ser encontradas frescas, resfriadas ou congeladas. Englobam as carnes bovinas, suínas, aves e pescados.

Produtos processados

Carnes processadas são fabricadas pela indústria com a adição de sal, açúcar ou de outras substância de uso culinário às carnes in natura para torná-las duráveis e mais agradáveis ao paladar. Nesse grupo estão presente, carne seca, toucinho, sardinha e atum enlatados, entre outros produtos cárneos.

Produtos ultraprocessados

Alimentos ultraprocessados são formulações industriais feitas inteiramente ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão. Nesse grupo estão presentes hambúrgueres, extratos de carne e frango, peixe empanados do tipo nuggets, salsichas e outros embutidos.

3. Riscos à saúde

Durante o processamento de carne, é necessário considerar que existem diversos riscos que podem afetar a saúde do consumidor, por isso, ao comprar um produto cárneo verifique se o mesmo apresenta o selo do órgão fiscalizador oficial, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), e do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (Riispoa), que garante a segurança alimentar do produto. Alguns exemplos são:

  • Os riscos biológicos, onde micro-organismos patogênicos (destacando-se as bactérias e fungos) podem causar doenças e intoxicações alimentares.
  • Os perigos físicos, que podem ser causados pelos restos de materiais indesejados (vidro, fragmentos de ossos, dentes de animais - no caso da carne da cabeça de processamento, fragmentos metálicos, como clipes de salsicha, lâminas de faca quebradas, agulhas, plásticos, pedras).
  • Os perigos químicos, que são os contaminantes (metais pesados, do PCB, solventes químicos, de limpeza e de desinfecção compostos), resíduos (medicamentos veterinários, aditivos alimentares, pesticidas, e os aditivos alimentares com risco de overdose (nitrato, nitrito, conservantes químicos).

Todos esses processos são comuns aos alimentos industrializados, mas alguns são mais comuns quando se fala de carne processada, principalmente os riscos físico e químico.

Nas carnes processadas, há grande quantidade de fragmentos que não seria mais aproveitados pela indústria de carnes, contendo alta concentração de gordura.

Como as carnes são perecíveis, elas precisam de substâncias que prolonguem sua vida útil para sejam comercializadas e consumidas antes de se estragarem. Porém o composto que é utilizado para dar essa sobrevida às carnes é o nitrito/nitrato, que é inserido no processo de cura do item.

O problema é que, em certas condições, de acordo com pesquisas, o nitrito e o nitrato (substâncias possivelmente carcinogênicas para humanos, segundo o Iarc - veja mais) podem formar nitrosaminas - compostos químicos cancerígenos em animais. Isso ocorre justamente nos produtos a base de carne fortemente cozidos ou fritos e que foram previamente curados com nitrito ou nitrato. Novamente segundo o IARC, nitritos e nitratos em alimentos estão associados à incidência de aumento de câncer de estômago (veja mais aqui sobre nitratos, nitritos e nitrosaminas)

4. Carnes processadas são cancerígenas?

De acordo com a Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (Iarc - na sigla em inglês), ligada à Organização Mundial da Saúde (OMS), sim. Uma avaliação dos riscos do consumo de carne vermelha e processada concluiu e classificou as carnes processadas como carcinogênicas para humanos (grupo 1). Produtos como tabaco, álcool e amianto estão localizados no mesmo grupo de risco.

As evidências são suficientes para afirmar que o consumo desse tipo de alimento provoca câncer colorretal. A ingestão diária de uma porção de 50 gramas de carne processada aumenta o risco de câncer colorretal em 18%, segundo especialistas da Iarc que realizaram a avaliação. Além disso, o risco aumenta com a quantia de carne consumida (saiba mais sobre a avaliação aqui).

Estimativas recentes feitas pelo Global Burden of Disease Project, uma organização acadêmica de pesquisa independente, apontam que, por ano, cerca de 34 mil mortes são causadas por câncer decorrente de dietas ricas em carne processada.

Os especialistas ainda não desvendaram totalmente como o risco de câncer é influenciado pela carne processada e pela carne vermelha (esta última foi classificada no Grupo 2A - provavelmente carcinogênica para humanos). Contudo, sabe-se que, durante o processamento, químicos carcinogênicos como os N-nitrosos e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos se formam. No processo de cozimento também são formadas aromáticas policíclicas, que estão presentes até na poluição do ar. O potencial carcinogênico de alguns desses químicos é comprovado e outros são classificados como provavelmente cancerígenos (confira aqui respostas da Iarc sobre outras dúvidas comuns relacionadas aos riscos da ingestão desses alimentos).

Para o Dr. Kurt Straif, líder do Iarc Monographs Programme, a incidência de câncer causada consumo de carne processada é uma questão de saúde pública. O diretor da organização, Christopher Wild, ainda diz que essas descobertas indicam a necessidade de recomendações sobre a limitação do consumo de carnes.

5. Por que colocar nitrito na carne?

O nitrito inibe a germinação do Clostridium botulinum e previne a formação de toxinas nos produtos cárneos curados, evitando assim intoxicação alimentar por botulismo, que pode ser letal ou causar sequelas irreversíveis se não diagnosticada e tratada rapidamente. Admite-se que a concentração mínima de nitrito necessária para inibir o C. botulinum seja de 150 partes por milhão (ppm) (veja mais).

6. Alternativas naturais ao curado

De acordo com o American Meat Institute alguns consumidores preferem carnes que são curadas usando nitrato natural e fontes de nitrito encontradas em extratos vegetais, como aipo em pó. Estes produtos estão cada vez mais disponíveis nos supermercados. O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) exige que nas embalagens destes produtos declare-se: "não curado", e em um fonte menor na rotulagem contenha que “não há nitratos ou nitritos adicionados, exceto para aquele que ocorre naturalmente no aipo em pó”.

Outras alternativas aos salitres (sais nitrato de sódio ou o nitrato de potássio) são o sal marinho e suco de beterraba.

7. Impactos e aspectos ambientais

Além dos riscos citados acima, é importante considerar que em todas as etapas do processamento de carnes, assim como em várias indústrias do setor alimentício, os principais aspectos e impactos ambientais resultantes dos processos de produção são o alto consumo de água, a geração de efluentes líquidos com alta carga poluidora, principalmente orgânica e o alto consumo de energia. No caso da produção de carnes, as emissões atmosféricas e odor, resíduos sólidos e ruído são bastantes significativos.

Por todos esses motivos, o recomendado é não consumir carne processada, preferindo uma dieta vegetariana ou que faça uso de carne fresca ou curada de outra maneira. Caso não tenha jeito, procure comer carne processada em doses muito pequenas.


 

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